1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮，來測(ce)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可以應(yīng)(ying)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料和護(hu)理品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來(lai)探究樣品被(bei)咀嚼時(shi)的變化。所以(yi)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次咀(ju)嚼實(shi)驗"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析主(zhu)要是(shi)模擬(ni)人嘴(zui)巴的咬合動作(zuo)。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方面(mian)的，而且和(he)消費者的(de)感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果(guo)消費(fei)者不喜歡這種(zhong)食品(pin)，僅僅用硬(ying)度和(he)彈性來描(miao)述這種食品是(shi)不夠的，它也(ye)不能滿足人們(men)對某(mou)種食(shi)品類(lei)型的期望和(he)整體印象(xiang)描述(shu)。全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析方法(fa)的優(yōu)點在(zai)于它能夠在一(yi)次實驗過程(cheng)中將多(duo)種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定(ding)量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)由來(lai)

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方法(fa)和參(can)數(shù)設(shè)定(ding)是由一個食品(pin)科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀60年代早期(qi)提出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主要集(ji)中于理解(jie)消費者在品(pin)嘗一系(xi)列食品之(zhi)后感(gan)受到(dao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并將(jiang)這些(xie)感覺進行分類(lei)成能夠客(ke)觀定量(liang)的模量。盡(jin)管感官(guan)質(zhì)構(gòu)評(ping)價非(fei)常理想(xiang)，但是(shi)非常浪(lang)費時間(jian)，而且成本也非(fei)常昂貴，所(suo)以一(yi)個儀器分(fen)析方法就(jiu)顯得非常必(bi)要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團隊研(yan)發(fā)出了這(zhe)臺儀器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(da)奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuan)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大(da)利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)