我國于2014年(nian)6月1日開始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此(ci)，冷凍魚(yu)糜的質(zhì)(zhi)量檢(jian)測必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的(de)檢測上(shang)，使用的檢(jian)測儀器(qi)、檢測(ce)工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(huì)(hui)差別很大，因(yin)此，必(bi)須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢(jian)測儀(yi)器和規(guī)范(fan)的檢測工藝(yi)。

目前(qian)，國內(nèi)有些魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測魚(yu)糜凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和供應(yīng)(ying)商在魚糜(mi)質(zhì)量的認(rèn)定上(shang)多有異(yi)議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾紛。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點(diǎn)此處(chu)）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并(bing)遵照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范操作。

1 檢測儀器(qi)設(shè)備及材料

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量(liang)檢測需要的(de)設(shè)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣(yi)。

魚糜(mi)彈性儀(yi)儀器設(shè)備，按(an)照國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出來(lai)的一款(kuan)儀器，可以測(ce)定魚糜制品如(ru)魚丸(wan)、魚腸、魚糕(gao)、魚卷、魚面(mian)等的彈性或(huo)凝膠強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可以用于(yu)食品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也可(ke)以應(yīng)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和材料等(deng)領(lǐng)域(yu)，可以測定硬度(du)、脆性、粘性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟(ruan)性、斷(duan)裂強(qiáng)(qiang)度、膠粘性、咀(ju)嚼性，內(nèi)聚性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度等多種參(can)數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日(ri)本采購的(de)，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約(yue)1.15元人民幣?，F(xiàn)在(zai)國內(nèi)也可以買(mai)到，但(dan)國產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸衣在(zai)質(zhì)量上有差(cha)異。

購買(mai)國產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)要(yao)注意，一是直(zhi)徑、折(zhe)徑的參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微差一(yi)點(diǎn)關(guān)系不大，對(dui)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明(ming)顯，但(dan)過大或(huo)者過小就不(bu)行；二是收縮率(lv)要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高(gao)的腸衣受擠壓(ya)時(shí)，很可能(neng)會(huì)爆掉或者(zhe)使魚糜腸(chang)變形，所以采購(gou)國產(chǎn)(chan)腸衣(yi)時(shí)，通(tong)常需要(yao)先提(ti)供規(guī)(gui)格和要求(qiu)來訂做。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌則(ze)有幾(ji)個(gè)不好的(de)問題(ti)：一是(shi)打漿效率(lv)很低(di)，一般(ban)一個(gè)樣(yang)品要(yao)十幾到二(er)十分(fen)鐘才能斬拌(ban)好，樣品數(shù)(shu)量多的話(hua)，檢驗(yàn)員(yuan)勞動(dòng)強(qiáng)度大；二(er)是要不(bu)停地打開蓋子(zi)，挖出(chu)角落中刀(dao)片打不到的魚(yu)糜，否則(ze)斬拌不(bu)均勻；三(san)是升(sheng)溫快；四是與(yu)其他打漿機(jī)(ji)比較(jiao)，該設(shè)備做出的(de)魚糜彈性偏(pian)低。

在各類魚(yu)糜樣品斬拌設(shè)(she)備中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)備(bei)，不建議(yi)在冷凍魚糜檢(jian)測中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)(nei)外尤(you)其是(shi)越南很多企(qi)業(yè)用來斬拌(ban)魚糜樣品，它(ta)原來是家庭用(yong)食品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一(yi)、刀片和(he)塑料(liao)件比較容易(yi)損壞（得買(mai)進(jìn)口的配件，比(bi)如松下公司(si)的就(jiu)不錯(cuò)），一(yi)般配置兩臺(tái)(tai)換用(yong)；二、每次打(da)漿樣品量少(shao)，僅數(shù)(shu)百克，只(zhi)能灌一根腸（大(da)容量的可灌(guan)兩根），而這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的(de)問題，如果原(yuan)先那根腸出(chu)問題就要重新(xin)取樣再做(zuo)；三、魚糜樣(yang)品必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈镀^(guo)薄、功率低，不能(neng)斬拌過硬的(de)樣品（進(jìn)(jin)口的比較好(hao)點(diǎn)）。

但它(ta)也有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能(neng)比較(jiao)充分地打(da)出來(lai)；工作效(xiao)率高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對(dui)比試驗(yàn)收(shou)集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用(yong)上述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用食品(pin)加工機(jī)(ji)打漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)品的(de)彈性比前(qian)者高約(yue)100個(gè)單位，這(zhe)是因?yàn)楹笳?zhe)刀速快且(qie)斬拌均勻，因(yin)此不建議(yi)使用細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是(shi)縮小(xiao)了的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內(nèi)(nei)外桶組成，兩(liang)個(gè)桶中間可(ke)以放(fang)冰塊，避(bi)免魚糜在(zai)高速打漿過(guo)程中快速升溫(wen)；有三個(gè)或者(zhe)四個(gè)刀片，功率(lv)較大，斬拌有(you)力，對沒有*解(jie)凍的魚(yu)糜也可以(yi)輕松(song)斬拌(ban)；帶有變頻(pin)調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切(qie)、加鹽(yan)后可以用快(kuai)速頻率(lv)打漿，效率(lv)很高，每次只(zhi)要幾分(fen)鐘就可(ke)以完成；每次可(ke)以打一(yi)公斤以上的(de)樣品，保證你(ni)有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸（灌腸后(hou)剩余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過(guo)這種打漿桶(tong)打漿后，彈(dan)性也(ye)比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和(he)廚房用(yong)食品加工機(jī)(ji)差不(bu)多。它的缺(que)點(diǎn)是比較笨(ben)重，清洗不太方(fang)便，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)室(shi)打漿設(shè)備(bei)

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早使(shi)用的(de)是三角袋灌(guan)腸法(fa)，就是把斬(zhan)拌好(hao)的魚漿裝入一(yi)個(gè)三(san)角形的帆布袋(dai)子中，再擠(ji)壓到腸衣中去(qu)（類似(shi)蛋糕店(dian)中擠奶油(you)的方式(shi)）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的手法，否(fou)則容易在灌(guan)腸過程(cheng)中進(jìn)(jin)入空氣，進(jìn)而出(chu)現(xiàn)空隙，影響(xiang)魚漿彈性(xing)檢測?，F(xiàn)在(zai)很少有工(gong)廠使用三角(jiao)袋灌腸。

后來(lai)，日本到(dao)中國采購魚糜(mi)的時(shí)候，帶(dai)來了日本產(chǎn)(chan)的灌腸機(jī)，是一(yi)種手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸機(jī)(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要熟(shu)練的手法，否(fou)則容易導(dǎo)(dao)致魚(yu)腸氣(qi)孔過大(da)的情(qing)況。

日本(ben)渡邊公司生產(chǎn)(chan)的手搖(yao)式擠壓灌腸(chang)機(jī)，被中國(guo)大量模仿(fang)，是國內(nèi)使用較(jiao)多的一種(zhong)灌腸(chang)機(jī)械。這(zhe)種灌(guan)腸機(jī)的缺(que)陷是如(ru)果操作(zuo)不熟練(lian)，很容易造成(cheng)灌腸不緊密(mi)以致魚腸(chang)氣孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌腸(chang)機(jī)

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)(fa)明了氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，通(tong)過一(yi)個(gè)小氣(qi)泵壓縮(suo)空氣來(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南(nan)人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)(ji)，灌出的魚腸(chang)近乎，切開后(hou)橫截面(mian)光滑平整，毫無(wu)氣孔(kong)，較大程度地(di)反映(ying)了魚(yu)糜腸(chang)的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立(li)式氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同樣非(fei)常好。

所以，同一塊魚(yu)糜樣品(pin)，越南氣動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國各種灌(guan)腸方式的(de)結(jié)果相比(bi)較，魚糜彈性數(shù)(shu)據(jù)差(cha)別很大，前(qian)者較高，與后者(zhe)起碼相差100個(gè)(ge)單位(wei)甚至(zhi)更多，并且更(geng)能反映魚(yu)糜樣品質(zhì)量(liang)的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚(yu)腸可以(yi)看到內(nèi)(nei)部氣孔密(mi)布，說明(ming)灌腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好(hao)，影響(xiang)到凝膠強(qiáng)度(du)的測定。這是(shi)灌腸(chang)設(shè)備和操(cao)作不(bu)夠熟練(lian)所致(zhi)的（這(zhe)種灌腸質(zhì)量在(zai)國內(nèi)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好(hao)壞，是看(kan)魚腸(chang)內(nèi)部切(qie)開后有沒(mei)有氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠(gou)細(xì)膩，切面(mian)是否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜樣(yang)品打(da)漿后，國(guo)外個(gè)別魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)會(huì)有抽(chou)真空(kong)程序，把漿(jiang)料中的空(kong)氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚(yu)腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更加緊密(mi)無氣(qi)孔。這樣處理(li)后的魚腸(chang)彈性也有明(ming)顯提高(gao)，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手(shou)動(dòng)灌的(de)魚腸更(geng)高（但這種方式(shi)檢測的(de)數(shù)據(jù)不會(huì)被(bei)采購商認(rèn)可，只(zhi)能用來參考）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是(shi)建議抽(chou)真空的，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了這(zhe)種灌腸方(fang)式，即將打漿(jiang)好的魚糜，灌入(ru)一根(gen)內(nèi)部刷了點(diǎn)(dian)植物油的(de)不銹鋼管中，兩(liang)端密封再(zai)水煮（如下圖(tu)）。他在中國魚(yu)糜論壇(tan)上也介紹(shao)過這(zhe)個(gè)方法(fa)，認(rèn)為這樣灌(guan)腸比(bi)較。? ?

4 檢測(ce)程序(xu)

1.魚糜樣品(pin)的取樣量在冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中要求是1000g，可(ke)以灌2-3根(gen)腸。很多工廠(chang)因?yàn)椴捎?yong)的是(shi)廚房用(yong)食品加(jia)工機(jī)打漿，取(qu)樣量大概400-500g（所(suo)取樣品(pin)應(yīng)該是急(ji)凍后的，而(er)不是直(zhi)接從斬拌(ban)鍋中取出的(de)）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上(shang)記號(hào)，寫(xie)明是(shi)什么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批次以(yi)及生產(chǎn)時(shí)間等(deng)。

3.自然解(jie)凍（可以(yi)用電(dian)風(fēng)扇對著樣(yang)品吹，解凍速度(du)會(huì)更(geng)快），也可以(yi)在未解凍(dong)的情況下用刀(dao)砍成碎(sui)塊（比(bi)較費(fèi)力了）。

4.稱量(liang)后放(fang)入打漿(jiang)機(jī)打漿(jiang)。先慢速空斬(zhan)至細(xì)，溫度在(zai)0℃左右開始加鹽(yan)（3%），建議(yi)緩慢加入(ru)（不得(de)添加淀粉或其(qi)他蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然后(hou)提速(su)斬拌。魚糜(mi)斬拌是否完成(cheng)并非只看斬拌(ban)時(shí)間和溫度(du)，因?yàn)椴煌~(yu)種的魚糜（甚(shen)至水分不(bu)同的魚(yu)糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)(shi)間是(shi)不同(tong)的，有的魚糜很(hen)容易出漿(jiang)（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有的(de)出漿很慢。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬多(duo)長時(shí)間，二(er)是要觀察打漿(jiang)過程的升溫(wen)情況（快速升(sheng)溫對凝膠破(po)壞較大），更(geng)重要的(de)是觀察(cha)魚糜(mi)是否已(yi)經(jīng)斬拌細(xì)膩、無(wu)顆粒存在(zai)。過度斬拌或(huo)者過(guo)度升溫都會(huì)使(shi)魚糜(mi)凝膠劣化。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入塑料袋(dai)，擠壓排除內(nèi)部(bu)氣體(ti)，再放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)樣品(pin)起碼(ma)要灌兩根腸，每(mei)根約150g重(zhong)，20cm長，兩(liang)端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜腸(chang)樣品應(yīng)該(gai)做水分(fen)檢測(ce)并記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好(hao)標(biāo)記并放入(ru)恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝膠強(qiáng)度(du)的檢測(ce)過程，就按(an)照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)(nei)容進(jìn)(jin)行就好(hao)了。