? ?血旺也叫是(shi)人們(men)非常喜愛(ài)的一(yi)種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)豐富，消(xiao)費(fèi)市場(chǎng)十分(fen)巨大。在血制品(pin)中，人們尤(you)其偏好鴨(ya)血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口感細(xì)膩(ni)。以往(wang)的研(yan)究多用感官評(píng)(ping)價(jià)的方法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)血(xue)旺口感上的(de)品質(zhì)，二采(cai)用感官(guan)測(cè)定的評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)對(duì)檢測(cè)(ce)人員的專(zhuān)業(yè)水(shui)平要求(qiu)較高，且存在(zai)主觀(guān)(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是(shi)近年來(lái)發(fā)展(zhan)成熟的一種檢(jian)測(cè)手(shou)段，具(ju)有客(ke)觀(guān)、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好，感(gan)官量化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)，而(er)且測(cè)定結(jié)(jie)果與感官(guan)評(píng)定結(jié)果(guo)具有一定的(de)相關(guān)性。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨(ya)血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)(gui)格的(de)血旺樣品(pin)，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)