小麥?zhǔn)俏?wo)國的主要糧食(shi)作物(wu)之一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚約(yue)占整粒小(xiao)麥重量的(de)3%，相對于(yu)胚乳(ru)其具有(you)更高的(de)營養(yǎng)(yang)價值(zhi)。麥胚是小(xiao)麥籽粒的(de)生命(ming)源泉，不僅(jin)含有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十八(ba)烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚(pei)被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人(ren)類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫"。作為小(xiao)麥加(jia)工的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取麥胚油(you)和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚(pei)混入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚資(zi)源未能被合理(li)、有效地利用(yong)。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖(tang)粉過篩，避免(mian)出現(xiàn)較大顆粒(li)；新鮮麥胚(pei)采用微波滅(mie)酶后進(jìn)行(xing)粉碎，然(ran)后過60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入材料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋液、黃油、麥(mai)胚粉，然后是(shi)面粉、小蘇打和(he)奶粉；面粉不(bu)要過(guo)度攪拌，避免(mian)形成過多面筋(jin)。餅干(gan)成型：將調(diào)(diao)制好的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具手(shou)動沖(chong)印成型。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表(biao)面金黃(huang)即可。為(wei)避免溫差過大，造成餅干破(po)裂，采取自然冷(leng)卻，然(ran)后密封，避(bi)光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

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（3）測試條件(jian)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是評(ping)價酥性餅干的(de)一個(ge)重要感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定時表(biao)現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時的(de)zui大峰(feng)值。由表(biao)可以看出(chu)，隨著麥胚(pei)粉添加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來愈(yu)疏松，其硬度呈(cheng)逐漸降低趨(qu)勢，在考察范圍(wei)內(nèi)，硬(ying)度zui大可(ke)降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁上(shang)的情況，咀(ju)嚼性反映了(le)食物從固(gu)體狀態(tài)到可(ke)吞咽過(guo)程中(zhong)人咀嚼所用的(de)功的大小。降低(di)黏著性和咀嚼(jue)性對(dui)餅干的(de)口感會產(chǎn)生有(you)利的影(ying)響。TPA 測試(shi)結(jié)果顯(xian)示，隨著麥(mai)胚粉的增加，黏(nian)著性和(he)咀嚼性(xing)的變(bian)化趨勢(shi)與硬度(du)相同，說明麥胚(pei)粉的添加可(ke)以提高餅干的(de)品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評價(jia)的結(jié)(jie)果相一致。