1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）模式(shi)能模擬人(ren)口腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，通過(guo)對脆肉鯇魚(yu)肉的硬度特(te)性指標(biao)的測(ce)定，可以用來評(ping)估脆肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚

活、鮮脆肉(rou)鯇魚（活魚采(cai)用頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備(bei)樣品，或(huo)宰殺(sha)后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備(bei)樣品(pin)

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭基點(dian)對應(yīng)的背部(bu)為起點，取(qu)兩側(cè)背肌，長145-155mm，用(yong)自來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去(qu)皮，去掉紅(hong)肉中線以下(xia)部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(dian)開始(shi)依次切5塊20mm寬(kuan)的魚塊(kuai)，去掉第(di)一塊，從(cong)第二塊(kuai)開始，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚塊表面(mian)的紅肉(rou)，并將表面修整(zheng)平整(zheng)，然后從(cong)中線起切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚(hou)，厚度為從魚塊(kuai)上表面向下(xia)量取的距(ju)離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共(gong)8片，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包(bao)裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚（若冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚沒有(you)密封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用薄(bao)膜袋(dai)捆扎封口(kou)）置于解凍(dong)容器內(nèi)(nei)，在室溫下用(yong)流水解凍。在解(jie)凍過程(cheng)種可不(bu)時用手輕(qing)微擠(ji)壓薄膜袋，擠(ji)壓時(shi)不得破(po)壞魚肉的質(zhì)(zhi)地，當感覺沒有(you)硬心或冰晶(jing)時，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求(qiu)制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮沸后(hou)，將樣(yang)品放入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自(zi)然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合金(jin)平底探頭(tou)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標值：25% 形(xing)變

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

3.2 樣品測定(ding)

分別將(jiang)待測樣品放(fang)在測試(shi)平臺上(shang)，背肌外層向(xiang)上，探頭與(yu)樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣(yang)品表面為宜(yi)，探頭對(dui)準樣品(pin)表面平(ping)整的部位，并(bing)確保(bao)與測試點(dian)相對(dui)應(yīng)的樣品(pin)下層表面緊貼(tie)測試平臺，運行(xing)程序進行(xing)測定，記錄各樣(yang)品的(de)硬度(du)測定值。