? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)(yang)殖一味追(zhui)求產(chǎn)(chan)量以滿足(zu)市場需求(qiu)，人工養(yǎng)(yang)殖過程中(zhong)，魚類的自然生(sheng)長周(zhou)期被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)境(jing)中，草魚一般生(sheng)長三年后才(cai)上餐桌，而在(zai)目前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yu)的生長周期(qi)被壓縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也(ye)導致魚類一(yi)定程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來，魚體類(lei)的氨基酸、核苷(gan)酸、脂肪酸之類(lei)影響魚肉風(feng)味的物質(zhì)，整(zheng)體上(shang)積存不(bu)足。魚肉(rou)太松、沒有嚼勁(jin)，也是影(ying)響魚肉(rou)品質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生(sheng)風味的物質(zhì)，改(gai)善魚類肌(ji)肉的(de)粗細、彈(dan)性、韌性等，讓(rang)餐桌上(shang)的魚肉更美味(wei)成為人們關(guan)注的焦(jiao)點，也成為(wei)科研人員(yuan)和養(yǎng)(yang)殖人員研究(jiu)的重點。對這些(xie)指標的感官評(ping)價方法容(rong)易受環(huán)境(jing)、評價人(ren)員、評價標準等(deng)諸多(duo)因素的影(ying)響，評(ping)價結(jié)果誤差(cha)較大且不利于(yu)科學(xue)研究和標準化(hua)生產(chǎn)。為了得到(dao)更加客觀的(de)數(shù)據(jù)(ju)，就需要用(yong)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人的(de)咀嚼動(dong)作，魚肉肉(rou)質(zhì)的(de)綜合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(ge)質(zhì)地(di)指標。

1 魚肉(rou)樣品準備

? ? 在剛(gang)處死的(de)魚中(zhong)，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于(yu)沸水浴上(shang)蒸5min，取出(chu)后，室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，用包裝(zhuang)袋密封(feng)包裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉(rou)樣品放于裝(zhuang)有柱形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的正下(xia)方，在(zai)軟件中設置(zhi)測試(shi)條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試(shi)前速度：0.5mm/S

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、黏聚性(xing)等指標，可以客(ke)觀評價(jia)魚肉的品(pin)質(zhì)。