2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所研究人(ren)員題為“雙(shuang)蛋白對(duì)冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定冰(bing)淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文(wen)研究了(le)不同濃度(du)的雙蛋白(bai)的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)定(ding)性。并以不(bu)同比例(li)的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋(lin)中，通過測(cè)(ce)定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標(biāo)(biao)，研究雙(shuang)蛋白添加量(liang)對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，蛋(dan)白起泡性(xing)和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增(zeng)加，起泡性先(xian)上升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白(bai)乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃度的增(zeng)加先(xian)上升后(hou)保持(chi)不變。隨(sui)著雙蛋白(bai)添加量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏(nian)度呈先上升(sheng)后下降(jiang)趨勢(shì)(shi)，硬度呈(cheng)上升趨勢(shì)，融化(hua)率呈下降趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添加量在0～10% 的(de)范圍時(shí)(shi)，膨脹(zhang)*下降后上升(sheng); 當(dāng)添(tian)加量大于10%后(hou)，膨脹(zhang)率和感官評(píng)(ping)分開始(shi)下降(jiang)，冰淇淋品質(zhì)(zhi)變差。此外(wai)，10%雙蛋白(bai)添加量同(tong)對(duì)照組感官(guan)評(píng)分無(wú)顯著差(cha)異，口感(gan)可以被消費(fèi)(fei)者接受，選擇(ze)雙蛋白的添加(jia)量為(wei)10%。

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