卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為(wei)麒麟(lin)菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻類(lèi)海草(cao)中提煉出來(lái)(lai)的親水(shui)性膠(jiao)體，它的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫(tuo)水半乳糖所組(zu)成的多糖類(lèi)(lei)硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類(lèi)食品(pin)，涼拌(ban)食品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝(ning)膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(chēng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至總(zong)重量300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水浴(yu)鍋中加(jia)熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉(la)膠*溶(rong)解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上。

鉀凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水使總(zong)重量為300g，然后把(ba)燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉膠*溶解沒(méi)(mei)有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫保持(chi)12h 以上。

2、儀器和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀(yi)

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯(bei)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測(cè)試探(tan)頭，測(cè)前速(su)率與(yu)測(cè)試速率為0.5mm/s，測(cè)(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距離(li)為20mm，記(ji)錄凝膠(jiao)破裂時(shí)的(de)zui大力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭截(jie)面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(cè)試(shi)三次，取其(qi)平均值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破(po)裂點(diǎn)（F1）之前(qian)形成一個(gè)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰(feng)，說(shuō)明了高含量(liang)鉀的加入使(shi)鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富(fu)有彈性，在(zai)水凝膠中(zhong)由于其它離子(zi)的存在(zai)使凝膠變得脆(cui)性，而鉀凝膠中(zhong)由于(yu)鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它(ta)離子含(han)量而可以忽(hu)略脆性的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存(cun)在脆性的(de)一面，因而(er)在凝(ning)膠體(ti)破裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能力弱于(yu)鉀凝膠。