分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙利物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guó)(guo)化學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡(jiǎn)單來(lái)(lai)說(shuō)，分子烹飪是(shi)利用(yong)科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在(zai)制作過程中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)是分子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一(yi)，其機(jī)理是海藻(zao)酸鈉(na)遇到鈣(gai)離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生離子(zi)交換，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻酸(suan)鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海(hai)藻酸鈉(na)溶液中(zhong)得到的(de)是反向膠囊(nang)，膠囊只是表面(mian)膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)(tai)。

菠菜又名(ming)波斯(si)菜，富(fu)含類(lei)胡蘿卜素、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)素，具(ju)有保障營(yíng)(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健(jian)康、增強(qiáng)抗(kang)病能(neng)力等作用(yong)。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊球(qiu)化技術(shù)制(zhi)作了菠菜膠(jiao)囊，考察(cha)海藻酸鈉用(yong)量、乳酸(suan)鈣用量、成型(xing)時(shí)間(jian)、膠囊體積、菠(bo)菜與水的質(zhì)量(liang)比對(duì)菠菜膠囊(nang)的影(ying)響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝(yi)

將菠(bo)菜洗凈，去梗，將(jiang)菠菜與蒸餾水(shui)混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜汁，加(jia)入乳酸鈣中，攪(jiao)拌均勻，加入黃(huang)原膠(jiao)，再次攪拌均(jun)勻；稱取(qu)海藻酸鈉(na)放入(ru)燒杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪(jiao)拌均(jun)勻；利(li)用針管或量(liang)勺稱量菠菜(cai)汁，將其滴入海(hai)藻酸鈉中(zhong)，保持一(yi)定時(shí)間；取(qu)出，放入(ru)清水中(zhong)清洗，定(ding)型。

2 儀器(qi)評(píng)價(jià)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探(tan)頭

測(cè)試參數(shù)：測(cè)試(shi)前速度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試(shi)速度為0.5mm/s，測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：主要取破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試了菠(bo)菜膠囊的破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性及(ji)膠黏性。研(yan)究結(jié)(jie)果表明：海(hai)藻酸鈉(na)用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shí)間12min，膠(jiao)囊體積(ji)1.25ml為反向菠菜(cai)膠囊的(de)工藝。