外觀、營養(yǎng)、風(feng)味、質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的四個重要(yao)的屬性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消費者(zhe)判斷許(xu)多食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的主要的標(biao)準之一。當(dang)一種食品(pin)進入人們(men)口中(zhong)的時候(hou)，通過硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感(gan)官感覺(jue)能夠判斷出食(shi)品的一(yi)些質(zhì)(zhi)量如新鮮度、陳(chen)腐程度、細膩度(du)以及成熟度等(deng)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如(ru)馬鈴薯片(pian)的脆(cui)性、面包的新(xin)鮮度、果醬的硬(ying)度、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能、布(bu)丁的細(xi)膩性等都可(ke)以使消費者產(chǎn)(chan)生一定的吃的(de)美感(gan)，從而能(neng)夠刺激消費者(zhe)的消費需求(qiu)。當調(diào)(diao)查消費者一個(ge)好的(de)薯片(pian)的口感(gan)是什么樣的(de)時候，90％的人認為(wei)是脆性好(hao)、硬度合(he)適且較密實。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食(shi)品口感(gan)的非常重(zhong)要特性，但它被(bei)食品的很少(shao)理解并經(jīng)常被(bei)忽視(shi)。在產(chǎn)品的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)(she)計者經(jīng)常(chang)會考慮產(chǎn)品的(de)風味、外觀(guan)、制造流程，而(er)很少(shao)考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是產(chǎn)品(pin)屬性中重要(yao)的一(yi)個特性，可(ke)以說與產(chǎn)品的(de)口感緊密的(de)一個(ge)屬性。因(yin)此，當創(chuàng)新(xin)一個產(chǎn)(chan)品或重新(xin)設(shè)計一(yi)個業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時，食(shi)品確實需要注(zhu)意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文(wen)就這(zhe)方面的內(nèi)容(rong)進行(xing)探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過(guo)程中，當考慮食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)和穩(wěn)定性等(deng)特性(xing)時，我們實際是(shi)在考慮(lv)構(gòu)建(jian)食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個結(jié)構(gòu)體(ti)系也(ye)是產(chǎn)品風味(wei)釋放和外(wai)觀表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個方(fang)面的(de)特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食(shi)用時的(de)口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過程，如粘(zhan)度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包夾(jia)層中很難沉積(ji)在面包的表(biao)面，又如我(wo)們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度來獲得合(he)理的口感，但(dan)如果(guo)產(chǎn)品過(guo)粘，可能很難(nan)通過板式(shi)熱交換(huan)器進行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風味特性(xing)。一些親水(shui)膠體、碳水化(hua)合物以(yi)及淀(dian)粉通過與(yu)風味成分的結(jié)(jie)合而影(ying)響風(feng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研(yan)究都集(ji)中于怎(zen)樣利(li)用這種結(jié)合(he)來使低(di)脂食品的風味(wei)釋放與高脂食(shi)品相(xiang)匹配，zui終達(da)到相似(shi)的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性有關(guān)(guan)。一個(ge)食品體系(xi)中，若發(fā)生(sheng)相分離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一(yi)定很差(cha)，食用時的(de)口感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色和(he)外觀(guan)，雖然是(shi)間接的影響(xiang)，但也確實影(ying)響產(chǎn)品的顏色(se)、平滑度(du)和光澤度等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中(zhong)食品質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開(kai)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍圖，即設(shè)(she)計產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究(jiu)者必須知道要(yao)設(shè)計產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是粗(cu)糙的，彈性的(de)還是(shi)脆性(xing)的，軟還是硬的(de)。在食(shi)品成分中，蛋白(bai)質(zhì)與多糖(tang)類親水膠(jiao)體是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成(cheng)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功(gong)能特性，如膠凝(ning)特性、乳(ru)化特性(xing)和起泡特性，這(zhe)些特性能夠(gou)形成食品(pin)的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食品等，因(yin)此是食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的重要成(cheng)分之(zhi)一。多糖類(lei)親水膠體(ti)也具(ju)有許多(duo)的功能特性(xing)，從穩(wěn)定作用到(dao)脂肪(fang)的替代體。在許(xu)多食品中(zhong)，多糖類親水膠(jiao)體對于構(gòu)建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體主(zhu)要是影響(xiang)溶液粘度和(he)流動性，也影(ying)響呈片(pian)和顆粒(li)特性，另(ling)外它(ta)們也可以結(jié)(jie)合水分和脂肪(fang)。所以(yi)一般地(di)，所有的淀粉和(he)膠體都是結(jié)(jie)合水(shui)分、增(zeng)稠、形成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜來影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾種(zhong)形態(tài)是都(dou)是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因為存在許多(duo)的多糖類膠體(ti)，怎樣選擇這(zhe)些膠體(ti)作為某一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分就是(shi)一值得(de)研究的課(ke)題。食(shi)品們(men)要知道(dao)親水膠(jiao)體的特性以及(ji)它們之間的交(jiao)互作(zuo)用，因為(wei)膠體間的一些(xie)增效作用(yong)可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食品中(zhong)若同時存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它們(men)之間的(de)交互(hu)作用也會(hui)對新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影(ying)響，如何控(kong)制水相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制兩類(lei)大分子(zi)之間的(de)交互作用(yong)，都會影(ying)響zui終形成的新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。