?禾花(hua)魚(yú)與普(pu)通鯉魚(yú)為同(tong)一品(pin)種，指(zhi)在華(hua)南地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通鯉魚(yú)(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會(huì)攝食部分禾(he)花，其后魚(yú)肉(rou)具有禾花(hua)香味而得名(ming)“禾花魚(yú)(yu)"，與普通鯉魚(yú)(yu)相比(bi)，禾花魚(yú)通(tong)體鮮紅，外形美(mei)觀，雖出自稻田(tian)但無(wú)(wu)泥腥味(wei)，肉鮮嫩(nen)可口，魚(yú)鱗柔軟(ruan)可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)肉類食(shi)品組織特性(xing)的一項(xiàng)重要(yao)指標(biāo)，其結(jié)果通(tong)常與肉的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)構(gòu)密(mi)切相關(guān)。影響(xiang)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素(su)較多，如生長(zhǎng)環(huán)(huan)境、食物(wu)組分等，其中以(yi)食物的組分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)較大。

1 樣品(pin)制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)背部(bu)肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將肌肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定魚(yú)(yu)肌肉(rou)的彈(dan)性、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚(yú)和(he)普通鯉魚(yú)肌肉(rou)在彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力方(fang)面無(wú)顯著差(cha)異，但禾花魚(yú)的(de)硬度、咀嚼度、膠(jiao)著度(du)均顯著大于(yu)普通鯉魚(yú)(yu)。