鹿角膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半透明，有些(xie)上部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿(niao)血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價(jia)值和保(bao)健價值。該(gai)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多道(dao)工序，主要包括(kuo)化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強度(du)是該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的(de)主要指(zhi)標。隨(sui)著生產(chǎn)過程中(zhong)加熱(re)時間的(de)延長、加熱溫度(du)的升高，加(jia)入的輔(fu)料易引(yin)起膠(jiao)類中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠(jiao)類凝(ning)膠性(xing)能的(de)降低、顏色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方加工(gong)時，酸(suan)堿輔(fu)料、加熱(re)溫度、時間也(ye)會影(ying)響膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時(shi)間與pH 值對鹿(lu)角膠凝(ning)膠強度的影(ying)響進行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制備(bei)

稱取一定(ding)質(zhì)量的(de)鹿角(jiao)膠粉末溶(rong)于一定體(ti)積水中(zhong)，不斷攪(jiao)拌至鹿角(jiao)膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠強度的(de)測定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型(xing)探頭(tou)測定(ding)，壓頭下(xia)降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所(suo)施加的力(li)即為凝膠強度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測試(shi)結(jié)果(guo)

（1）加熱溫(wen)度對鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部(bu)溶解，分(fen)為六(liu)等份，置(zhi)于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強度。

隨著加(jia)熱溫度的升高(gao)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度先逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠強度(du)降低比較(jiao)迅速(su); 其可能(neng)原因: 在一(yi)定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高(gao)，可促(cu)進蛋白質(zhì)分子(zi)間的結(jié)合(he)，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠強度(du)增大，當溫度(du)升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始(shi)降解，破壞(huai)了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強度(du)降低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，攪拌至全部(bu)溶解后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測定其凝(ning)膠強度。

隨著加(jia)熱時間的延(yan)長，鹿角膠凝(ning)膠強度(du)逐漸降低(di)，0～4 h 之間無顯著(zhu)性差(cha)異，但加熱5 h 后(hou)凝膠強度降低(di)較快，其(qi)可能由于(yu)鹿角膠的(de)凝膠(jiao)部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶解，分(fen)為六(liu)等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)加(jia)熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強度(du)。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強度隨(sui)pH 值的(de)增大不斷升高(gao)，pH 為8 時凝膠(jiao)強度zui大為242 Bloom g，當pH 值(zhi)＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸降低。當(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時，可能(neng)由于(yu)酸堿(jian)的作用，使膠原(yuan)膠解(jie)作用強(qiang)，次級產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角(jiao)膠分解(jie)為小(xiao)分子物(wu)質(zhì)，凝膠(jiao)強度下降。