分子烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國(guo)化學(xué)家Hervé This提出的(de)。簡單(dan)來說，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)是分子烹(peng)飪的(de)代表技術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向(xiang)膠囊，膠囊(nang)只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液(ye)體狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜(cai)，富含類胡蘿(luo)卜素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多種(zhong)營養(yǎng)素，具有(you)保障(zhang)營養(yǎng)(yang)、增進(jìn)健康、增強(qiáng)(qiang)抗病能力等作(zuo)用。本文采用(yong)反向膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)制作了(le)菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸鈉(na)用量、乳(ru)酸鈣用量、成(cheng)型時間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與水(shui)的質(zhì)量(liang)比對菠菜(cai)膠囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工(gong)藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜與蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠(bo)菜汁，加入(ru)乳酸鈣中，攪(jiao)拌均勻(yun)，加入黃(huang)原膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取海(hai)藻酸鈉放入燒(shao)杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均(jun)勻；利用針管(guan)或量勺稱量菠(bo)菜汁(zhi)，將其滴入海(hai)藻酸(suan)鈉中(zhong)，保持一定時(shi)間；取出，放(fang)入清水中清洗(xi)，定型。

2 儀器評(ping)價

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：圓柱形平底(di)探頭

測試(shi)參數(shù)：測試前(qian)速度為0.5mm/s，測(ce)試速度為0.5mm/s，測試(shi)后速度：0.5mm/s，目標(biāo)模(mo)式：形變30%

測定(ding)結(jié)果：主要取破(po)裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性(xing)、膠黏性。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)了菠菜(cai)膠囊的破(po)裂力、硬度、粘(zhan)附性及膠黏(nian)性。研究結(jié)果表(biao)明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反向菠菜(cai)膠囊的工(gong)藝。