? ?肌原纖維蛋白(bai)是組(zu)成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白(bai)質(zhì)，主要(yao)包括原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋(dan)白、肌原(yuan)蛋白(bai)、肌動球蛋白等(deng)幾類。肌原纖維(wei)蛋白占(zhan)豬肉中總(zong)蛋白含量的(de)50%～55%，占魚肉中總(zong)蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與(yu)肌肉(rou)收縮有關(guān)(guan)，還與彈性、持水(shui)性和粘附性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有著密不(bu)可分的關(guān)系。肌(ji)原纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過熱(re)誘導(dǎo)(dao)形成(cheng)凝膠，這在(zai)肉制品的加工(gong)過程中對(dui)其終(zhong)的結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性(xing)測定，可以用于(yu)測定肌原纖(xian)維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

肌原(yuan)纖維蛋(dan)白凝膠放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性等(deng)指標(biāo)。