? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)(yang)殖一味追求(qiu)產(chǎn)量以滿足市(shi)場(chǎng)需求，人工(gong)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，魚(yú)(yu)類的(de)自然生長(zhǎng)(zhang)周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yú)一般(ban)生長(zhǎng)三(san)年后才上餐桌(zhuo)，而在目(mu)前的人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚(yú)的(de)生長(zhǎng)(zhang)周期被壓縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度過(guò)大(da)，也導(dǎo)致魚(yú)類(lei)一定程度(du)上“營(yíng)養(yǎng)不良"。如(ru)此一來(lái)(lai)，魚(yú)體(ti)類的氨(an)基酸、核苷(gan)酸、脂(zhi)肪酸(suan)之類影(ying)響魚(yú)肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體上(shang)積存不足(zu)。魚(yú)肉(rou)太松、沒(méi)有(you)嚼勁，也(ye)是影響(xiang)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)的一(yi)大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yú)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，改善魚(yú)類肌(ji)肉的粗細(xì)、彈性(xing)、韌性(xing)等，讓(rang)餐桌上的魚(yú)肉(rou)更美味成為人(ren)們關(guān)注的(de)焦點(diǎn)，也成(cheng)為科研(yan)人員和(he)養(yǎng)殖人(ren)員研(yan)究的重(zhong)點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)(biao)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法容(rong)易受環(huán)境(jing)、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多(duo)因素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差(cha)較大且不(bu)利于科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了(le)得到(dao)更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)(ju)，就需(xu)要用到質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)模擬人的咀(ju)嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉(rou)質(zhì)的綜合(he)口感反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處(chu)死的魚(yú)中，取(qu)長(zhǎng)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置(zhi)于沸水浴(yu)上蒸5min，取出后(hou)，室溫下自(zi)然冷卻15min，用包(bao)裝袋密(mi)封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的魚(yú)(yu)肉樣品放于裝(zhuang)有柱(zhu)形探頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)肉的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性等指(zhi)標(biāo)，可(ke)以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品(pin)質(zhì)。