鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重(zhong),一般被加(jia)工成罐頭(tou)或木魚精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品(pin)形式較(jiao)為單一,屬于(yu)低值金槍魚。在(zai)鰹魚加工(gong)過程中往往會(hui)產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(如碎(sui)肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等(deng)),其質(zhì)量(liang)甚至可占魚(yu)體總質(zhì)量(liang)的50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受(shou)加工設(she)備和經(jīng)濟成本(ben)所限,浪(lang)費十分(fen)嚴重(zhong)。擠壓膨化是一(yi)種集物料(liao)的攪拌(ban)、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨化(hua)和成型等(deng)多個工(gong)藝流程于(yu)一體(ti)的食品(pin)加工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)熱加工(gong)工藝相(xiang)比,具有時間短(duan)、效率高和(he)經(jīng)濟實惠(hui)等諸(zhu)多優(yōu)(you)點。食品物(wu)料在擠壓(ya)膨化機內(nèi)(nei)受到(dao)高溫、高(gao)壓和高(gao)剪切力的(de)作用,其(qi)成分發(fā)生復雜(za)變化(hua),產(chǎn)品(pin)表面(mian)積增大、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地更加疏(shu)松,將(jiang)可形(xing)成不良風(feng)味物質(zhì)的分解(jie)酶鈍(dun)化,從而達到(dao)改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)地和風(feng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的(de)目的。因此,嘗(chang)試采用擠(ji)壓膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚碎肉進(jin)行高值化加工(gong),一方(fang)面可解決鰹(jian)魚加工副產(chǎn)物(wu)浪費嚴重的(de)問題,另一方(fang)面可為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附(fu)加值(zhi)提供(gong)思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取(qu)5cm產(chǎn)品進行測試(shi)，將產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(ce)試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：形變 60%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

可以(yi)用于測定鰹魚(yu)肉擠壓膨化(hua)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復性和(he)咀嚼性。