石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富汗(han)和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到(dao)中國。中(zhong)國石榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石榴品(pin)種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可(ke)分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(不(bu)堪食(shi)用)；按籽(zi)核硬(ying)度可分(fen)為：硬核、半硬核(he)、軟核等(deng)類型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jià)，主要(yao)包括感官評(ping)價(jià)和儀器測定(ding)2個(gè)方面(mian)，感官評價(jià)(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)(ying)用中(zhong)，石榴(liu)籽粒硬(ying)度常作為(wei)石榴新品種選(xuan)育的重(zhong)要研究指標(biāo)(biao)之一，直接(jie)影響著口感和(he)可食率，硬(ying)籽石榴籽粒較(jiao)硬，可(ke)食用部分少(shao)，軟籽石(shi)榴核(he)軟可食，深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上(shang)多采用(yong)果實(shí)硬度計(jì)測(ce)定， 然而(er)受到探頭(tou)規(guī)格、測試(shi)者用力大小(xiao)及削皮厚度的(de)影響(xiang)， 測得數(shù)據(jù)變異(yi)較大。許多食(shi)品的硬度檢測(ce)逐漸被自動化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特(te)征，可根據(jù)(ju)果實(shí)(shi)自身的(de)特點(diǎn)選(xuan)取測試探頭并(bing)編輯(ji)特定的運(yùn)(yun)行程(cheng)序，可同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果(guo)肉硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人(ren)為因(yin)子的(de)干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢(jian)測方法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地評(ping)價(jià)的內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地(di)評價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備(bei)及測(ce)試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

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對石(shi)榴整個(gè)籽粒(li)穿刺試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直徑2 mm）， 測(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度(du)為石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用完成(cheng)石榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)(yan)對象， 每份(fen)樣品隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽粒(li)在外力(li)的作用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需(xu)要的力。利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guo)模擬(ni)人體口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動對石(shi)榴籽(zi)粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通過(guo)界面(mian)輸出(chu)質(zhì)地測試結(jié)果(guo)曲線， 以曲線峰(feng)力值（g）作為(wei)石榴籽假種(zhong)皮膜破裂時(shí)(shi)的力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴籽粒假(jia)種皮膜（以(yi)下稱果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰(feng)后0.1-1.0 s間的平均(jun)力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽粒(li)果肉(rou)硬度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)實(shí)度(du)越大； zui大正(zheng)峰處所對應(yīng)(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果(guo)籽越硬； 果(guo)肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡升值， 可以(yi)表示從果肉吃(chi)到籽的過程(cheng)， 差值適當(dāng)可(ke)以反映(ying)出口感層次(ci)，但差值(zhi)太大(da)則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反而造成(cheng)口感不(bu)佳。