蛋在腌制過(guo)程中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影(ying)響蛋成品品質(zhì)(zhi)的重要因素，對(duì)(dui)不同(tong)品質(zhì)的蛋殼，吸(xi)收和滲透?jìng)?chuan)遞食(shi)鹽等(deng)的能力不(bu)同，直接影響咸(xian)蛋等的加工時(shí)(shi)間。如(ru)薄殼蛋對(duì)(dui)食鹽滲(shen)透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(duì)食(shi)鹽的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺(chi)寸越大，對(duì)食(shi)鹽的滲透能(neng)力越強(qiáng)，蛋品的(de)腌制時(shí)間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙(xi)數(shù)目越少(shao)，尺寸越(yue)小的(de)蛋品腌制時(shí)(shi)間越長(zhǎng)(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的強(qiáng)度(du)、硬度等于蛋(dan)殼的超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺寸較(jiao)??；強(qiáng)度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙(xi)尺寸較大(da)。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)(zhi)、滲透特性與(yu)蛋殼(ke)微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之間有(you)著十分緊密的(de)關(guān)系，對(duì)蛋(dan)殼力學(xué)特性(xing)的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運(yùn)輸?shù)忍?ti)供理(li)論依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來(lai)深入蛋殼(ke)的微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋(dan)樣品若干(gan)，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺(ci)測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

配件(jian)：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品(pin)放于蛋托裝置(zhi)上，然(ran)后一(yi)起放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后一起放(fang)于壓盤探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定蛋(dan)的抗壓(ya)強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和(he)穿刺強(qiáng)度(du)等指(zhi)標(biāo)。