? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品(pin)質(zhì)特征之一(yi)，是影響消費(fèi)者(zhe)對(duì)其可接受性(xing)的主要因子，果(guo)實(shí)的許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀況的評(píng)(ping)價(jià)主(zhu)要包括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀器(qi)測定兩個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器(qi)測定方法，相(xiang)對(duì)比較(jiao)客觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好地反(fan)映果實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法能(neng)夠較好地(di)反映(ying)整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)和果肉硬(ying)度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)(ju)準(zhǔn)確，避免(mian)了人為因素(su)的干(gan)擾，更客觀(guan)地評(píng)價(jià)果實(shí)的(de)質(zhì)地(di)狀況。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果(guo)、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水(shui)果果實(shí)的質(zhì)(zhi)地分析(xi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽面(mian)中部較(jiao)平整(zheng)的部(bu)分作為(wei)測試面，將相對(duì)(dui)的一(yi)面貼近果核(he)用小刀削成(cheng)一個(gè)平面(mian)，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)試平(ping)臺(tái)上，使探頭(tou)貫入(ru)時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中部(bu)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的(de)棗果實(shí)(shi)樣品(pin)放于針型探頭(tou)的正(zheng)下方，刺入(ru)深度(du)在大限度地(di)保證檢測深度(du)的同時(shí)，避(bi)免探頭觸到果(guo)核。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度(du)、韌性、果肉(rou)硬度(du)等指標(biāo)(biao)