糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直接(jie)決定著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中(zhong)糧粉(fen)過多(duo)，就會使(shi)糟醅的通(tong)氣性差(cha)、粘著度高、死板(ban)，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅中糠殼量(liang)過高就(jiu)會使糟(zao)醅過(guo)于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對糟(zao)醅的感官評價(jià)(jia)主要依(yi)靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說法，主觀(guan)性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理(li)論，不便(bian)于推廣，難以保(bao)證酒的(de)品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)(jie)果客觀(guan)，不受(shou)主觀因素的(de)影響，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(ce)各種食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的糟醅(pei)

2 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅(pei)放于壓盤探(tan)頭的正(zheng)下方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jié)(jie)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主(zhu)要是由糠殼、糧(liang)粉、水在特(te)定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于原(yuan)料中有糠殼(ke)使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度，也就是(shi)常說的骨力。硬(ying)度是糟醅中各(ge)物質(zhì)含量和成(cheng)分差異(yi)的評估指(zhi)標(biāo)，評價(jià)糟醅(pei)的疏(shu)松度(du)，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間(jian)的吸引(yin)力，可評價(jià)糟(zao)醅的發(fā)酵(jiao)情況及(ji)糟醅的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量(liang)、有機(jī)酸(suan)、出窯糟、入窯糟(zao)特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料(liao)的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真(zhen)實(shí)表(biao)面的(de)結(jié)實(shí)程度對外(wai)界壓力的抵抗(kang)能力，在(zai)生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出(chu)糟子(zi)的骨力(li)、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評價(jià)糟醅(pei)的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。