小麥?zhǔn)俏?wo)國的主要(yao)糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸以(yi)上。麥胚約占(zhan)整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對于胚乳(ru)其具(ju)有更高的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素(su)、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天然的(de)營養(yǎng)寶庫"。作為(wei)小麥加工(gong)的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產(chǎn)量達(dá)300萬(wan)噸以(yi)上，由于技(ji)術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入(ru)麩皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)(dao)致寶貴(gui)的麥胚資源(yuan)未能被合(he)理、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩，避免出現(xiàn)(xian)較大(da)顆粒；新鮮麥(mai)胚采用(yong)微波滅(mie)酶后進(jìn)行(xing)粉碎，然(ran)后過(guo)60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料(liao)的順序(xu)依次是(shi)糖粉、蛋(dan)液、黃油(you)、麥胚粉，然后是(shi)面粉、小蘇打(da)和奶(nai)粉；面粉不要過(guo)度攪(jiao)拌，避免形(xing)成過多(duo)面筋。餅(bing)干成(cheng)型：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面(mian)片后，用(yong)模具(ju)手動(dòng)沖印(yin)成型(xing)。烘焙：采(cai)用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙(bei)至表面金黃即(ji)可。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成餅(bing)干破(po)裂，采取自然(ran)冷卻，然后密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

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（3）測試(shi)條件

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是評(ping)價(jià)酥性餅(bing)干的一個(gè)重(zhong)要感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時(shí)(shi)的zui大(da)峰值。由表可(ke)以看出，隨著麥(mai)胚粉添加(jia)量的增(zeng)加，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏(shu)松，其(qi)硬度呈(cheng)逐漸降低趨勢(shi)，在考察范圍(wei)內(nèi)，硬(ying)度zui大可(ke)降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅干(gan)粘在口腔壁(bi)上的情況，咀嚼(jue)性反映(ying)了食物從固體(ti)狀態(tài)到(dao)可吞咽過程(cheng)中人咀(ju)嚼所用的功的(de)大小(xiao)。降低黏著(zhe)性和咀嚼性對(dui)餅干的(de)口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利的(de)影響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示(shi)，隨著麥(mai)胚粉的(de)增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的(de)變化(hua)趨勢與硬度(du)相同(tong)，說明麥胚粉(fen)的添加可以提(ti)高餅干(gan)的品質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(ping)價(jià)的結(jié)果相一(yi)致。