? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯(zhu)藏極易(yi)發(fā)生褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響(xiang)其食用品(pin)質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理(li)的加工保(bao)鮮措施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具(ju)有非常(chang)重要的(de)意義。目前zui常見(jian)的加工貯藏(cang)方式主要(yao)包括：糖(tang)漬、腌(yan)制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液(ye)體涂膜處(chu)理等(deng)，不同的保鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹(zhu)筍的質(zhì)地有著(zhe)不同的影響。

? ?發(fā)酵處(chu)理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜(cai)加工(gong)方式，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬(shu)菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微觀結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬菜保鮮(xian)效果的重要(yao)指標(biāo)(biao)，也是影響其(qi)市場(chǎng)(chang)價(jià)值的(de)主要(yao)因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后將(jiang)樣品置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。