1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）模(mo)式能模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dong)，通過對脆肉(rou)鯇魚肉的(de)硬度特(te)性指標(biāo)的測定(ding)，可以(yi)用來(lai)評估脆肉鯇魚(yu)肉的脆(cui)度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活(huo)魚采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰(zai)殺后按2.2制(zhi)備樣品(pin)，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基(ji)點(diǎn)對應(yīng)的(de)背部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自來水沖(chong)洗干凈(jing)，去鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中線以下(xia)部位，兩側(cè)背肌(ji)均從起點(diǎn)開(kai)始依次切(qie)5塊20mm寬的(de)魚塊，去掉第一(yi)塊，從第二塊(kuai)開始，在靠(kao)近中(zhong)線部位，切除(chu)魚塊表面(mian)的紅(hong)肉，并(bing)將表(biao)面修整平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從魚塊上(shang)表面向下量取(qu)的距離）的肉片(pian)。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封(feng)包裝的(de)冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚沒(mei)有密封(feng)包裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋(dai)捆扎封口(kou)）置于解凍(dong)容器內(nèi)(nei)，在室溫下用(yong)流水解凍。在解(jie)凍過程種可(ke)不時(shi)用手輕(qing)微擠壓薄膜袋(dai)，擠壓時不(bu)得破壞(huai)魚肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺(jue)沒有(you)硬心或冰晶時(shi)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉(rou)鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲用水，煮沸(fei)后，將樣品放入(ru)適宜的容器(qi)內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取出置(zhi)室溫下(xia)自然冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱(zhu)形鋁合(he)金平底探頭(tou)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別(bie)將待(dai)測樣(yang)品放(fang)在測試平(ping)臺上(shang)，背肌(ji)外層(ceng)向上，探(tan)頭與樣品距(ju)離以不接觸樣(yang)品表面為宜，探(tan)頭對(dui)準(zhǔn)樣品(pin)表面平整的(de)部位，并確(que)保與測試(shi)點(diǎn)相(xiang)對應(yīng)的樣品下(xia)層表面緊貼測(ce)試平臺，運(yùn)(yun)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測定(ding)，記錄各樣品(pin)的硬度測定(ding)值。