質(zhì)地特(te)性是衡量(liang)肉與肉制品(pin)食用(yong)品質(zhì)的(de)重要(yao)參數(shù)(shu), 對(duì)肉(rou)品加工(gong)、貯運(yùn)及安全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種客觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)地(di)特性的方法(fa), 此方法已在肉(rou)制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果(guo)蔬等食品的(de)物性學(xué)(xue)分析得(de)到應(yīng)(ying)用。本文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)的(de)原理和(he)方法(fa), 綜述了目前國(guó)(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)檢測(cè)中的應(yīng)(ying)用情(qing)況, 包括儀器質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢測(cè)、加(jia)工和食(shi)用品質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的優(yōu)(you)化等的國(guó)內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)(xian)狀。