? ? 芥菜(cai)俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科，蕓(yun)苔屬一年生草(cao)本植物(wu)，芥菜品種(zhong) 繁多，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌(yan)制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜和(he)干菜(cai)。

? ? 考慮到(dao)儲藏時間和(he)溫度是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和營(ying)養(yǎng)價(jia)值的主(zhu)要影(ying)響因(yin)素。芥(jie)菜腌制過(guo)程中(zhong)會發(fā)生褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味(wei)變差(cha)、微生物 大(da)量繁殖，尤(you)其是大(da)腸菌群、霉菌(jun)和酵母菌以及(ji)菌落(luo)總數(shù)超標(biāo)會對(dui)腌制芥菜(cai)的品質(zhì)和(he)食用安全(quan)性造(zao)成不利影響(xiang)。因此，對不同儲(chu)藏條件下的(de)腌制(zhi)芥菜進(jìn)行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重要的理(li)論意(yi)義和實用(yong)價值。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)切成大小均(jun)一的樣品(pin)進(jìn)行測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱形探(tan)頭下進(jìn)行測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)腌制(zhi)芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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