? ? 2018年，《美食(shi)研究(jiu)》期刊在(zai)線發(fā)表了揚(yáng)(yang)州大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程學(xué)(xue)院題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測定儀(yi)）測定的醬排骨(gu)的硬度、彈(dan)性、黏附性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要(yao)】：以豬小(xiao)排為原料，結(jié)合(he)民間(jian)烹制配方(fang)制作醬排(pai)骨，并通過(guo)單因素(su)和L9(34)正交試驗(yàn)(yan)，以感官評價(jia)和質(zhì)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)為參考依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)(tong)的手工操作(zuo)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工(gong)藝是焯水時(shi)間為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨(gu)的感官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性6.63-21.20。