魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而(er)加熱是魚糜(mi)凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yu)糜加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠(jiao)劣化(hua)和魚糕化(hua)三個(gè)階(jie)段。凝(ning)膠化(hua)是指魚(yu)糜在(zai)通過(guò)50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互(hu)作用和非二硫(liu)共價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝(ning)膠。在(zai)50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性(xing)組織(zhi)蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？焖偻?tong)過(guò)該溫度帶(dai)，直接進(jìn)(jin)入魚糕化(hua)階段以提(ti)高魚糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的含(han)量及分布(bu)。

鰱魚是我國(guó)(guo)淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚類，具(ju)有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨(an)基酸均衡和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價(jià)(jia)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但其濃厚(hou)的土腥(xing)味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場(chǎng)并(bing)不受歡迎。目前(qian)，將低價(jià)鰱通過(guò)(guo)精深加工(gong)制成魚糜(mi)凝膠制品，可(ke)有效提(ti)高其附加(jia)值，避免大量(liang)鰱魚蛋白質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工(gong)藝

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭、去(qu)鱗、去(qu)內(nèi)臟、去脊椎(chui)骨、采肉，用5 倍體(ti)積的自來(lái)水(shui)漂洗2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液漂洗(xi)1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同時(shí)調(diào)(diao)整水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)(guo)凝膠化和魚糕(gao)化獲得(de)魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司

3 測(cè)試條件(jian)及步(bu)驟

（1）穿刺(ci)性能測(cè)定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。選用球形探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所得力與(yu)距離計(jì)算凝(ning)膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深度(du)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣(yang)品臺(tái)上。采用型(xing)號(hào)為P/36R 探(tan)頭。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切(qie)性能測(cè)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)(ce)試探(tan)頭P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得(de)最大值（峰(feng)值）與(yu)起始點(diǎn)連線的(de)斜率用于(yu)表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚糜凝膠(jiao)脆性越(yue)大。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tái)(tai)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持(chi)時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上。選(xuan)用測(cè)試探(tan)頭P/6。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持(chi)時(shí)間：60s