我國于(yu)2014年6月1日開始(shi)實施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚(yu)糜行業(yè)標準，自(zi)此，冷凍(dong)魚糜的(de)質量(liang)檢測(ce)必須以該(gai)行業(yè)標準(zhun)為操作(zuo)規(guī)范(fan)。

在冷凍(dong)魚糜凝(ning)膠強度（彈性(xing)）的檢測上，使(shi)用的檢(jian)測儀(yi)器、檢(jian)測工藝不(bu)同，zui終所(suo)得數(shù)據(jù)也會差(cha)別很(hen)大，因(yin)此，必(bi)須采用(yong)標準的(de)檢測儀器(qi)和規(guī)范(fan)的檢測(ce)工藝(yi)。

目前，國內有些(xie)魚糜生產(chan)企業(yè)檢(jian)測魚糜(mi)凝膠強度的方(fang)式，并不符合(he)冷凍魚糜行業(yè)(ye)標準(zhun)。由此導致魚(yu)糜貿(mao)易中，采購商(shang)和供應商(shang)在魚糜質量(liang)的認定(ding)上多有(you)異議，甚至產(chan)生糾紛。

有關冷凍魚糜(mi)標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準(zhun)請點此處）和水產行(xing)業(yè)標準(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標準請(qing)點此處）標準(zhun)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載(zai)閱讀，并遵照這(zhe)個標準(zhun)，配置合格的(de)儀器，進(jin)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器設(she)備及材(cai)料

冷凍魚糜質(zhi)量檢測需要的(de)設備有：彈(dan)性機、質(zhi)構儀、腸衣(yi)。

魚糜彈(dan)性儀儀器設(she)備，按照國家標準(GB/T 36187-2018)和水產行業(yè)(ye)標準(SC/T 3702-2014)設計(ji)開發(fā)出(chu)來的一(yi)款儀器(qi)，可以測(ce)定魚糜制(zhi)品如魚丸(wan)、魚腸(chang)、魚糕、魚卷、魚(yu)面等的(de)彈性(xing)或凝(ning)膠強度(du)

上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司生產(chan)的Universal TA質構儀(yi)不僅(jin)可以用(yong)于食品(pin)領域的質(zhi)構分析，也可以(yi)應用于農業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽(qin)、水產、制(zhi)藥、化妝(zhuang)品、化工和(he)材料等領域，可(ke)以測定硬度、脆(cui)性、粘性(xing)、彈性(xing)、回復性、嫩度(du)、柔軟性、斷(duan)裂強度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)，內聚(ju)性、延展性、凝膠(jiao)強度、拉伸強(qiang)度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從(cong)日本采(cai)購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人民(min)幣。現(xiàn)在國(guo)內也可以買(mai)到，但國產(chan)腸衣和日本(ben)腸衣在質(zhi)量上有差異。

購買國產腸(chang)衣時要注(zhu)意，一是直(zhi)徑、折徑的參(can)數(shù)應符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標準，產(chan)品尺寸稍(shao)微差一點(dian)關系不大，對(dui)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響(xiang)不明(ming)顯，但過大或(huo)者過小(xiao)就不行；二是(shi)收縮率(lv)要達標，收(shou)縮率不(bu)高的腸衣受(shou)擠壓時，很可能(neng)會爆掉或(huo)者使(shi)魚糜腸(chang)變形，所(suo)以采購國產腸(chang)衣時，通常(chang)需要先(xian)提供規(guī)格和要(yao)求來(lai)訂做。

2 打漿設備

（1）細切機或斬(zhan)拌機(ji)

用于魚糜樣品(pin)斬拌則(ze)有幾個不好(hao)的問題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一(yi)般一個(ge)樣品要(yao)十幾(ji)到二十分鐘才(cai)能斬拌(ban)好，樣品數(shù)(shu)量多的(de)話，檢驗員勞(lao)動強度大(da)；二是要不停(ting)地打(da)開蓋子，挖出角(jiao)落中刀片打(da)不到的(de)魚糜，否則(ze)斬拌不均勻(yun)；三是升溫(wen)快；四是(shi)與其他打漿(jiang)機比較，該設備(bei)做出的魚糜(mi)彈性(xing)偏低。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設備(bei)中，這種(zhong)細切(qie)機（斬拌機）屬(shu)于被淘(tao)汰的設備，不建(jian)議在(zai)冷凍魚糜檢測(ce)中用它來斬拌(ban)。

（2）家庭用(yong)食品(pin)加工(gong)機

小設(she)備現(xiàn)在(zai)被國內外尤其(qi)是越南(nan)很多企(qi)業(yè)用來(lai)斬拌魚糜(mi)樣品，它原來是(shi)家庭(ting)用食品(pin)加工機（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀(dao)片和塑料(liao)件比較容(rong)易損(sun)壞（得買進(jin)口的配件，比(bi)如松下公司的(de)就不錯），一般(ban)配置兩臺換(huan)用；二(er)、每次打漿樣品(pin)量少(shao)，僅數(shù)百克，只(zhi)能灌一根腸（大(da)容量的可(ke)灌兩根），而(er)這個是zui關(guan)鍵的(de)問題，如(ru)果原先(xian)那根腸出(chu)問題就(jiu)要重新(xin)取樣(yang)再做(zuo)；三、魚糜樣(yang)品必須多點(dian)解凍(dong)，因為刀片過(guo)薄、功率(lv)低，不能斬拌(ban)過硬(ying)的樣品(pin)（進口的比較(jiao)好點）。

但它(ta)也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速(su)快，魚糜凝膠(jiao)能比較充(chong)分地打出(chu)來；工作效(xiao)率高；清(qing)洗方(fang)便等(deng)。

經過對比試驗(yan)收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上(shang)述細切(qie)機（斬(zhan)拌機）和廚房(fang)用食品(pin)加工機打漿后(hou)，后者所制(zhi)產品的彈性比(bi)前者高約100個(ge)單位，這(zhe)是因為(wei)后者刀速(su)快且斬拌(ban)均勻(yun)，因此(ci)不建(jian)議使用細切機(ji)（斬拌機(ji)）打漿(jiang)。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜(mi)樣品斬拌(ban)打漿桶(tong)，其實它是(shi)縮小了(le)的制品打(da)漿桶，由內外(wai)桶組成，兩個桶(tong)中間可以放冰(bing)塊，避免(mian)魚糜在(zai)高速打漿(jiang)過程中快速(su)升溫；有(you)三個或(huo)者四個刀片(pian)，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有力，對(dui)沒有*解(jie)凍的(de)魚糜也可以(yi)輕松斬拌(ban)；帶有變(bian)頻調速裝(zhuang)置，冷凍(dong)魚糜細切、加(jia)鹽后可以(yi)用快速頻(pin)率打(da)漿，效率很高，每(mei)次只要幾分(fen)鐘就可以完成(cheng)；每次可以(yi)打一公(gong)斤以上的樣品(pin)，保證你有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸（灌(guan)腸后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收，不存在(zai)浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜(mi)樣品經過(guo)這種(zhong)打漿桶打漿后(hou)，彈性也(ye)比細切機（斬拌(ban)機）高，和廚房用(yong)食品加(jia)工機差(cha)不多。它的缺(que)點是比較(jiao)笨重(zhong)，清洗不太(tai)方便(bian)，目前國內(nei)企業(yè)使用得(de)比較少(shao)。

（4）實驗室(shi)打漿設備(bei)

3 灌腸設(she)備

（1）手搖式(shi)灌腸機(ji)

灌腸zui早使用的(de)是三角袋(dai)灌腸(chang)法，就是把斬拌(ban)好的魚漿(jiang)裝入(ru)一個三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再擠壓到腸(chang)衣中(zhong)去（類似蛋糕(gao)店中擠(ji)奶油的方式(shi)）。這種灌腸方式(shi)需要很熟(shu)練的手法(fa)，否則容易在(zai)灌腸過程中進(jin)入空氣，進而(er)出現(xiàn)空(kong)隙，影響魚漿彈(dan)性檢測。現(xiàn)(xian)在很(hen)少有工(gong)廠使(shi)用三角袋(dai)灌腸。

后來，日(ri)本到(dao)中國采購(gou)魚糜的時候(hou)，帶來了(le)日本產的(de)灌腸機，是(shi)一種(zhong)手搖式(shi)擠壓灌腸(chang)機，比(bi)較方便(bian)，但同樣(yang)需要熟(shu)練的手(shou)法，否則(ze)容易導(dao)致魚腸氣孔過(guo)大的情況。

日本渡邊公司(si)生產的手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機，被中(zhong)國大量模仿(fang)，是國內(nei)使用較多的(de)一種灌腸機械(xie)。這種(zhong)灌腸(chang)機的缺(que)陷是如果(guo)操作不熟練，很(hen)容易造成灌(guan)腸不(bu)緊密以致(zhi)魚腸氣(qi)孔很多(duo)。

（2）氣動(dong)式灌腸(chang)機

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)明(ming)了氣動(dong)灌腸(chang)機，通過(guo)一個小氣(qi)泵壓(ya)縮空氣來(lai)擠壓灌腸。

越南人(ren)發(fā)明(ming)的氣動灌(guan)腸機，灌出的魚(yu)腸近乎，切開后(hou)橫截面(mian)光滑平整，毫(hao)無氣孔，較(jiao)大程度地反映(ying)了魚糜腸的真(zhen)實彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是(shi)另一家(jia)越南(nan)魚糜生產企業(yè)(ye)的立式氣(qi)動灌腸(chang)機，灌腸(chang)質量同(tong)樣非常(chang)好。

所以(yi)，同一塊魚糜樣(yang)品，越南氣動灌(guan)腸的結果與(yu)中國各種(zhong)灌腸方式的結(jie)果相比較(jiao)，魚糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別(bie)很大，前者較(jiao)高，與后(hou)者起碼相差100個(ge)單位(wei)甚至(zhi)更多，并且更(geng)能反(fan)映魚糜樣(yang)品質量(liang)的真實數(shù)據(jù)。

魚糜工(gong)廠灌腸(chang)后的魚(yu)腸可(ke)以看到內部氣(qi)孔密布，說(shuo)明灌(guan)腸質量真的不(bu)好，影響(xiang)到凝膠強度的(de)測定。這(zhe)是灌腸設備(bei)和操作不夠(gou)熟練(lian)所致的（這種灌(guan)腸質量在國內(nei)魚糜生產企業(yè)(ye)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhi)量好壞，是看魚(yu)腸內(nei)部切開后有沒(mei)有氣孔，結(jie)構是否足(zu)夠細膩，切(qie)面是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚(yu)糜樣品(pin)打漿后(hou)，國外個別(bie)魚糜生(sheng)產企業(yè)(ye)會有抽真空程(cheng)序，把(ba)漿料(liao)中的(de)空氣抽(chou)走（如(ru)下圖），使得(de)魚腸的內部結(jie)構更加緊密(mi)無氣(qi)孔。這樣(yang)處理(li)后的(de)魚腸(chang)彈性也有明顯(xian)提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手動灌(guan)的魚腸更高（但(dan)這種方式(shi)檢測(ce)的數(shù)據(jù)不會被(bei)采購商認可(ke)，只能用來參(can)考）。

不過(guo)Jae W. Park教授(shou)是建議(yi)抽真空(kong)的，他的實(shi)驗室也(ye)使用了(le)這種(zhong)灌腸方式，即將(jiang)打漿好的魚糜(mi)，灌入一根內(nei)部刷了點植(zhi)物油的不銹鋼(gang)管中，兩端密封(feng)再水煮（如下圖(tu)）。他在中國(guo)魚糜論壇上也(ye)介紹過這個方(fang)法，認為這樣(yang)灌腸比較。? ?

4 檢測(ce)程序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量(liang)在冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biao)準中要求(qiu)是1000g，可(ke)以灌2-3根腸(chang)。很多工廠因(yin)為采(cai)用的是(shi)廚房用食品加(jia)工機打漿(jiang)，取樣量大概(gai)400-500g（所取樣品(pin)應該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接從斬(zhan)拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚糜樣(yang)品應該標(biao)上記(ji)號，寫明是(shi)什么產(chan)品、哪個批(pi)次以及生產(chan)時間(jian)等。

3.自然解(jie)凍（可以(yi)用電風(feng)扇對著(zhe)樣品吹，解凍速(su)度會更快(kuai)），也可以在未(wei)解凍(dong)的情況下用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費(fei)力了(le)）。

4.稱量后放(fang)入打漿(jiang)機打漿。先慢(man)速空斬(zhan)至細(xi)，溫度在(zai)0℃左右開始加(jia)鹽（3%），建議(yi)緩慢加入(ru)（不得添加淀粉(fen)或其(qi)他蛋(dan)白類增(zeng)強劑），然后(hou)提速斬拌。魚(yu)糜斬拌是(shi)否完成并(bing)非只看斬拌(ban)時間和溫度，因(yin)為不同魚種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的魚糜），斬(zhan)拌成漿的時(shi)間是不(bu)同的，有(you)的魚糜很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的(de)出漿(jiang)很慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長(zhang)時間(jian)，二是(shi)要觀察打(da)漿過程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對凝膠破(po)壞較大），更重要(yao)的是觀(guan)察魚糜是否已(yi)經斬拌細膩(ni)、無顆(ke)粒存在。過度(du)斬拌或者過度(du)升溫都會(hui)使魚糜凝(ning)膠劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿(jiang)裝入塑(su)料袋，擠壓排除(chu)內部氣體，再放(fang)入灌腸機(ji)灌腸。每個樣(yang)品起碼要灌兩(liang)根腸，每(mei)根約150g重，20cm長，兩端(duan)結扎(zha)。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應該做水分(fen)檢測并記(ji)錄。

7.灌腸后盡快(kuai)做好標記并放(fang)入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接下來(lai)凝膠(jiao)強度的檢(jian)測過程，就(jiu)按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準規(guī)定的內(nei)容進行就(jiu)好了(le)。