? ? 2019年，四川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究(jiu)院研究人員在(zai)國內(nèi)食(shi)品期刊《糧食(shi)食品科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對(duì)面條品(pin)質(zhì)影響的主(zhu)成分分析研(yan)究”的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定面(mian)條硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性和拉(la)伸特(te)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘　要(yao)： 為了(le)探討馬鈴(ling)薯全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),通過測(cè)定(ding)添加不(bu)同比例馬鈴薯(shu)全粉的面筋特(te)性、蒸(zheng)煮特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性和感官(guan)評(píng)價(jià),并結(jié)(jie)合主成分(fen)分析進(jìn)行(xing)綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果(guo)表明:隨著馬(ma)鈴薯全粉添(tian)加量的(de)增加(jia),面條色澤(ze)呈暗紅趨(qu)勢(shì)變化,其面(mian)筋含量逐(zhu)漸降低(di);面條的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性及感(gan)官品質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增(zeng)加后降低(di)的趨(qu)勢(shì),說明適量添(tian)加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程(cheng)度上提(ti)高面條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成(cheng)分分析法對(duì)不(bu)同馬(ma)鈴薯全(quan)粉添加量的面(mian)條進(jìn)(jin)行研究,確定(ding)了反映面(mian)條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成分因(yin)子,3個(gè)主(zhu)成分(fen)的累積貢(gong)獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。

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