吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)(xue)院和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國食品(pin)添加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏(cang)溫度與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)老化(hua)特性的影(ying)響研究"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)

（1）鮮濕米(mi)粉硬度(du)測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸(zheng)餾水）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮濕(shi)米粉撈出(chu)，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中瀝(li)干水分后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。測(ce)定參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試、測后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測(ce)定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測量(liang)在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個樣品重(zhong)復(fù)6 次(ci)平行(xing)實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸測(ce)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下：測(ce)前速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉硬(ying)度的影(ying)響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的(de)鮮濕米粉硬(ying)度隨(sui)著貯藏時間的(de)延長均先逐(zhu)漸升高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到300 gf 時，增長(zhang)速率(lv)減緩(huan)。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時(shi)硬度(du)逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢(jian)出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率較快(kuai)，在第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉拉(la)伸長度(du)的影響

由圖(tu)5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度下的鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhang)度隨(sui)著貯藏時間的(de)延長(zhang)均先(xian)升高(gao)后降低，其(qi)中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下(xia)，檢出最大拉伸(shen)長度(du)時間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品(pin)拉伸長度檢出(chu)值均低于(yu)米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的影(ying)響研究(jiu)