? ? ?酸菜(cai)是東北地(di)區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品。它是以大白(bai)菜為原(yuan)料，在含鹽量(liang)較低的汁液(ye)中，借助(zhu)于天(tian)然附著在(zai)大白菜(cai)表面(mian)上的微生(sheng)物進(jìn)行(xing)乳酸(suan)發(fā)酵形成的制(zhi)品。酸菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)極(ji)為復(fù)雜的(de)過程，微生(sheng)物的生長(zhǎng)(zhang)代謝及生(sheng)物化學(xué)等作(zuo)用，使得酸菜(cai)的細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生(sheng)了一系列的(de)變化，從而(er)形成了*風(fēng)味(wei)和清(qing)爽脆嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜(cai)相同部位(wei)大小均一(yi)的樣品，備用

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處(chu)理好的酸(suan)菜樣品(pin)放于放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

可以測(cè)定酸(suan)菜的脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)。