隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和(he)人們對傳統(tǒng)(tong)食品的需(xu)求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣大消(xiao)費者的喜(xi)愛。但是(shi)近幾年的實踐(jian)表明(ming)，速凍(dong)春卷(juan)在凍藏及銷(xiao)售過程會(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至春(chun)卷皮(pi)及春卷(juan)皮水(shui)分的散失；另(ling)外，消費(fei)過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運輸(shu)、銷售展(zhan)示及消費(fei)者購買等多個(ge)環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波(bo)動，甚(shen)至會出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷皮冰(bing)晶聚集、表(biao)皮失水、開裂等(deng)質(zhì)量問題(ti)。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查報(bao)告還顯示目(mu)前市售的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后(hou)表皮(pi)容易(yi)變軟，酥(su)脆性保(bao)持時間較短，產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhì)(zhi)有待于進一步(bu)的提高。

1 儀器(qi)與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或(huo)解凍好的(de)春卷(juan)皮，夾(jia)在樣品臺(tai)的夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置于(yu)春卷皮上方(fang)1 cm 左右距離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具體測(ce)試參(can)數(shù)：力(li)量感應(yīng)元量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測試速(su)度：1 mm/s；測試(shi)距離(li)：15 mm

拉伸特性(xing)：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷皮(pi)用制夾在樣品(pin)臺的夾板之間(jian)（中段懸空），探(tan)頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮(pi)下一段距離(li)，測試得到(dao)春卷(juan)皮拉(la)伸時的zui大(da)伸長(zhang)量（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的重(zhong)要指標，凍藏(cang)顯著增加(jia)了春卷皮(pi)的硬度。特別是(shi)對未添(tian)加乳化劑的樣(yang)品的硬度(du)較新鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加(jia)乳化(hua)劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加了137%，且(qie)與空白對照(zhao)樣品之(zhi)間的差(cha)異具有統(tǒng)(tong)計學意義（P＜0.05），表明(ming)乳化劑對春卷(juan)皮在凍藏過程(cheng)中抑制(zhi)硬度(du)增加的(de)*，這與(yu)凍藏過程中(zhong)的失水(shui)及水(shui)分的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同(tong)乳化劑(ji)的春卷皮樣(yang)品及經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏后拉伸(shen)特性；除(chu)添加單(dan)甘酯的樣品外(wai)，凍藏之(zhi)后春卷皮(pi)的zui大拉(la)伸距離比新鮮(xian)樣品均有不(bu)同程度(du)的下降(jiang)。進一(yi)步分析(xi)，添加單(dan)甘酯的春(chun)卷皮的zui大伸長(zhang)距離比空(kong)白組增加(jia)了102%，兩者(zhe)的差異具有高(gao)度的統(tǒng)計(ji)學意義(yi)（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春(chun)卷皮拉(la)伸特性zui為穩(wěn)(wen)定。分析其原(yuan)因，可能是由(you)于單(dan)甘脂和(he)淀粉的(de)結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定，且隨(sui)著凍藏(cang)時間的(de)延長(zhang)，單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍在一定程(cheng)度地進(jin)行，因此，雖然(ran)凍藏(cang)會破壞乳(ru)化劑和淀(dian)粉、蛋白形成的(de)復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單(dan)甘脂的添加(jia)能夠(gou)緩解(jie)凍藏帶(dai)來的劣(lie)變。