小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億(yi)噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小麥重(zhong)量的(de)3%，相對(duì)(dui)于胚乳其具有(you)更高的營(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是(shi)小麥籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊(yùn)含(han)谷胱甘(gan)肽、黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)、麥胚(pei)凝集素、二十(shi)八烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類(lei)天然的營養(yǎng)寶(bao)庫"。作(zuo)為小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我(wo)國麥(mai)胚年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入(ru)麩皮作為(wei)飼料出售(shou)，導(dǎo)致寶(bao)貴的麥胚資(zi)源未能被合(he)理、有效地利用(yong)。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩，避(bi)免出現(xiàn)較大(da)顆粒；新(xin)鮮麥胚(pei)采用(yong)微波滅(mie)酶后(hou)進(jìn)行粉碎(sui)，然后過60 目篩。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加入(ru)材料的(de)順序(xu)依次是糖粉、蛋(dan)液、黃(huang)油、麥胚粉(fen)，然后是面粉、小(xiao)蘇打和奶粉；面(mian)粉不(bu)要過度攪(jiao)拌，避免形成(cheng)過多面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)制好(hao)的面(mian)團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具手動(dòng)(dong)沖印成(cheng)型。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面(mian)金黃即可。為避(bi)免溫差(cha)過大，造成餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷卻，然后(hou)密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試(shi)條件(jian)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥(su)性餅干(gan)的一個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定時(shí)表(biao)現(xiàn)為(wei)第1 次壓(ya)縮時(shí)的zui大(da)峰值(zhi)。由表可以看出(chu)，隨著麥胚粉(fen)添加量的增(zeng)加，餅(bing)干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏松，其(qi)硬度呈逐漸降(jiang)低趨(qu)勢，在考察范圍(wei)內(nèi)，硬度zui大(da)可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)(xian)為餅干粘(zhan)在口腔壁上(shang)的情況，咀嚼性(xing)反映了食(shi)物從(cong)固體(ti)狀態(tài)到可(ke)吞咽過程中(zhong)人咀嚼所(suo)用的功的大小(xiao)。降低黏著性(xing)和咀嚼性對(duì)(dui)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影響。TPA 測(ce)試結(jié)果(guo)顯示，隨著麥胚(pei)粉的(de)增加，黏著性(xing)和咀嚼性(xing)的變化趨勢(shi)與硬度(du)相同，說明麥胚(pei)粉的添(tian)加可以提高(gao)餅干的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味，這(zhe)與感官評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果(guo)相一(yi)致。