雞蛋清的(de)氨基酸(suan)組成接(jie)近于(yu)人體的(de)氨基酸(suan)組成，是(shi)食品中理(li)想的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，又具(ju)有良好的凝(ning)膠性、起泡性、保(bao)水性等功能性(xing)質(zhì)，被廣泛應(yīng)(ying)用于肉制品(pin)、魚糜制品(pin)、面制(zhi)品等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮雞(ji)蛋的蛋清手工(gong)分離，用高速(su)分散機(ji)35r / s 攪拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底(di)層臍(qi)帶等雜質(zhì)。將分(fen)離得到的蛋清(qing)與蒸(zheng)餾水8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所需量(liang)食品添加(jia)劑和配料后取(qu)35mL于50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強度(du)測定(ding)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭

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3 實驗(yan)方法(fa)

? ? ?將制(zhi)備好的蛋清(qing)凝膠(jiao)按照(zhao)相同的規(guī)格放(fang)于凝膠(jiao)探頭的(de)正下方(fang)，探頭以1mm/s的速度(du)對凝(ning)膠樣品進(jin)行擠(ji)壓直至凝膠(jiao)樣品的破裂(lie)，軟件自(zi)動記錄下凝膠(jiao)破裂時所(suo)需的力(li)，將這(zhe)個破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋清凝(ning)膠的(de)凝膠強度。