近年來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦稱(cheng)爆爆珠(zhu)）受到了廣大消(xiao)費(fèi)者的青(qing)睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一(yi)種具有核殼結(jié)(jie)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為具有(you)一定咀(ju)嚼性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核(he)為具(ju)有流動性的風(fēng)(feng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶茶(cha)中的“珍(zhen)珠"不同，“爆漿"珍(zhen)珠一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼性(xing)和口感(gan)，另一方(fang)面又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味(wei)及層次感，是(shi)一種具有發(fā)(fa)展前景的新型(xing)食品。

1、爆漿(jiang)珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍(zhen)珠包括(kuo)珍珠凝膠外殼(ke)和風(fēng)味(wei)芯液兩部分(fen)，其制作過程包(bao)括四個(gè)主要步(bu)驟，制作過程均(jun)在常(chang)溫下進(jìn)行。（1）含(han)鈣芯液的(de)配制：包含(han)乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水溶(rong)液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制(zhi)：分別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉(na)和果膠(jiao)水溶液，然(ran)后按照海藻(zao)酸鈉和果膠(jiao)溶液的體積(ji)比為 7:3 進(jìn)(jin)行混合(he)，充分?jǐn)嚢?ban)均勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的(de)成型：利(li)用反向成(cheng)球技術(shù)，使(shi)用移液槍(qiang)將一定體積(ji)的含鈣芯(xin)液在(zai)海藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合(he)溶液面上方約(yue) 5 ?mm 處射(she)入液面以(yi)下，反應(yīng)(ying)一定時(shí)間(jian)制得(de)具有一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和(he)直徑大小的“爆(bao)漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固(gu)化：將“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)用蒸餾水漂(piao)洗 10 min 后放入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖(tang)固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一款原(yuan)味“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變70%

測定結(jié)果：探頭(tou)下壓至(zhi)小球恰好破裂(lie)時(shí)所用的(de)壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破(po)裂時(shí)所需要(yao)的力的大小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后出(chu)現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測(ce)定

將珍(zhen)珠外殼(ke)破裂后，所剩的(de)膠囊放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變30%

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)膠囊的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。