上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生理與分(fen)子生物學(xué)教(jiao)育部(bu)重點實驗室研(yan)究人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著(zhe)人民生活(huo)水平的提(ti)高，好味(wei)道大米(主要(yao)是具(ju)有低直鏈淀(dian)粉含量的(de)軟質(zhì)地(di)精白米)的消(xiao)費逐漸增加。然(ran)而，由于軟質(zhì)地(di)精白米(mi)普遍對消(xiao)化抵抗性差且(qie)具有更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患(huan)二型糖(tang)尿病的風(fēng)險。相(xiang)反，糙米(mi)攝入(ru)與二型糖尿(niao)病風(fēng)(feng)險反(fan)相關(guān)。該研(yan)究測試了從(cong)軟質(zhì)(zhi)地水稻品(pin)種加工來(lai)的糙米具(ju)有可接受質(zhì)地(di)和改善健康(kang)益處的可能性(xing)。該研究對比了(le)被中國消費(fei)者喜愛的5種印(yin)度水稻品(pin)種精白米和(he)糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消(xiao)化特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米的(de)平均(jun)硬度增加33%，平(ping)均彈性下降(jiang)5%。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均有效(xiao)消化時間增(zeng)加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從淀粉(fen)消化獲(huo)得的(de)平均(jun)總葡萄糖(tang)量下降(jiang)11%。蒸煮精(jing)白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀(dian)粉消化性上的(de)差異受品(pin)種的影響。從同(tong)時具有相對薄(bao)的麩皮層和相(xiang)對更高谷(gu)物直鏈淀粉含(han)量的合適(shi)品種加工而(er)來的糙米滿(man)足消費者對稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改(gai)善健(jian)康益處的需求(qiu)。

在該研究中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性)。相比(bi)蒸煮(zhu)精白米，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降5%，兩者之間(jian)平均回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性(xing)無顯著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和精(jing)白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性尤其是(shi)硬度上的不(bu)同受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers