我國(guó)于2014年(nian)6月1日開始(shi)實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢測(cè)必(bi)須以(yi)該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚糜凝(ning)膠強(qiáng)度（彈(dan)性）的檢測(cè)上，使(shi)用的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)工藝(yi)不同(tong)，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也會(huì)差別很(hen)大，因(yin)此，必須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢(jian)測(cè)儀(yi)器和規(guī)范的(de)檢測(cè)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測(cè)魚糜凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的方(fang)式，并(bing)不符合冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)(mao)易中，采購(gòu)(gou)商和供(gong)應(yīng)商在(zai)魚糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(rèn)定(ding)上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載(zai)閱讀(du)，并遵照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操(cao)作。

1 檢測(cè)儀器(qi)設(shè)備及材(cai)料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測(cè)(ce)需要的設(shè)(she)備有(you)：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)、腸衣(yi)。

魚糜彈性(xing)儀儀器設(shè)備，按(an)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kai)發(fā)出(chu)來的(de)一款儀器，可(ke)以測(cè)定魚糜制(zhi)品如(ru)魚丸、魚腸、魚(yu)糕、魚(yu)卷、魚(yu)面等的彈性或(huo)凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海(hai)騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅可(ke)以用于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工(gong)和材料等(deng)領(lǐng)域，可以測(cè)(ce)定硬(ying)度、脆(cui)性、粘性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、嫩(nen)度、柔(rou)軟性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)(qiang)度、拉伸強(qiáng)度等(deng)多種參數(shù)(shu)。

腸衣(yi)以前都(dou)是從日本采(cai)購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在(zai)國(guó)內(nèi)也(ye)可以買到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣(yi)和日(ri)本腸(chang)衣在(zai)質(zhì)量上有差異(yi)。

購(gòu)買(mai)國(guó)產(chǎn)腸衣時(shí)要(yao)注意，一(yi)是直徑(jing)、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微(wei)差一點(diǎn)關(guān)系不(bu)大，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明顯(xian)，但過大或者過(guo)小就不行(xing)；二是收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收縮率(lv)不高的腸衣(yi)受擠壓時(shí)，很可(ke)能會(huì)(hui)爆掉或者使魚(yu)糜腸變形，所(suo)以采購(gòu)國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)(shi)，通常需要先提(ti)供規(guī)格和要求(qiu)來訂(ding)做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或(huo)斬拌機(jī)(ji)

用于魚糜樣(yang)品斬拌則(ze)有幾個(gè)不(bu)好的問題：一是(shi)打漿效率(lv)很低(di)，一般一個(gè)樣品(pin)要十幾(ji)到二十(shi)分鐘才能斬拌(ban)好，樣品數(shù)量多(duo)的話，檢驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度大(da)；二是要不停(ting)地打開蓋(gai)子，挖出角落中(zhong)刀片(pian)打不(bu)到的(de)魚糜，否則斬(zhan)拌不均勻(yun)；三是升溫(wen)快；四是(shi)與其他打漿機(jī)(ji)比較，該設(shè)(she)備做出的魚(yu)糜彈(dan)性偏低。

在各類魚(yu)糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中，這種細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘(tao)汰的設(shè)備，不(bu)建議在冷凍魚(yu)糜檢測(cè)中用(yong)它來(lai)斬拌。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)內(nèi)外(wai)尤其(qi)是越南很多企(qi)業(yè)用(yong)來斬拌魚(yu)糜樣品(pin)，它原來是家庭(ting)用食品加(jia)工機(jī)（Food Processor）。

它的問題(ti)是：一、刀(dao)片和(he)塑料件比(bi)較容易損(sun)壞（得(de)買進(jìn)(jin)口的(de)配件，比如松(song)下公司的就(jiu)不錯(cuò)），一般配置(zhi)兩臺(tái)(tai)換用；二(er)、每次打漿樣(yang)品量少(shao)，僅數(shù)百克，只能(neng)灌一根腸（大(da)容量的可灌兩(liang)根），而(er)這個(gè)是zui關(guān)鍵的(de)問題，如果(guo)原先那根(gen)腸出問題(ti)就要重新(xin)取樣(yang)再做；三(san)、魚糜樣品必(bi)須多點(diǎn)解凍，因(yin)為刀(dao)片過薄、功(gong)率低，不能斬拌(ban)過硬的樣品(pin)（進(jìn)口的(de)比較好(hao)點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌刀速(su)快，魚糜凝(ning)膠能比較充分(fen)地打出來；工作(zuo)效率高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房用食品(pin)加工機(jī)打漿(jiang)后，后者所制產(chǎn)(chan)品的彈性比(bi)前者高約(yue)100個(gè)單(dan)位，這(zhe)是因?yàn)楹?hou)者刀速快(kuai)且斬拌(ban)均勻，因(yin)此不(bu)建議(yi)使用細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品斬拌(ban)打漿(jiang)桶，其實(shí)它是縮(suo)小了的(de)制品(pin)打漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組(zu)成，兩個(gè)桶中間(jian)可以放冰(bing)塊，避免魚(yu)糜在高(gao)速打漿過程(cheng)中快速(su)升溫；有三個(gè)(ge)或者四個(gè)刀片(pian)，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有力(li)，對(duì)沒有*解(jie)凍的魚糜(mi)也可(ke)以輕松斬拌(ban)；帶有(you)變頻調(diào)速(su)裝置，冷凍(dong)魚糜細(xì)切、加(jia)鹽后可以用(yong)快速(su)頻率打漿，效率(lv)很高，每次(ci)只要幾分鐘(zhong)就可以完成(cheng)；每次可以打(da)一公斤以上的(de)樣品，保證你有(you)足夠的(de)漿去灌(guan)兩至三根(gen)腸（灌腸后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿(jiang)后，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和廚(chu)房用食品(pin)加工機(jī)差不多(duo)。它的缺點(diǎn)是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目(mu)前國(guó)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得(de)比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)室(shi)打漿設(shè)備(bei)

3 灌腸(chang)設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)(ji)

灌腸zui早(zao)使用的是(shi)三角袋灌腸(chang)法，就是把斬拌(ban)好的魚漿裝入(ru)一個(gè)三角形的(de)帆布袋(dai)子中，再(zai)擠壓到(dao)腸衣(yi)中去(qu)（類似蛋(dan)糕店中(zhong)擠奶(nai)油的方式）。這種(zhong)灌腸(chang)方式需(xu)要很熟練的手(shou)法，否則容(rong)易在灌腸(chang)過程(cheng)中進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿彈(dan)性檢測(cè)?，F(xiàn)(xian)在很少有工廠(chang)使用三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到(dao)中國(guó)采(cai)購(gòu)魚糜的時(shí)候(hou)，帶來了日本(ben)產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是一種手(shou)搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，比(bi)較方便，但同(tong)樣需要熟(shu)練的手法，否(fou)則容(rong)易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣(qi)孔過大的情況(kuang)。

日本渡(du)邊公(gong)司生產(chǎn)的(de)手搖(yao)式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被(bei)中國(guó)(guo)大量模(mo)仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使(shi)用較多的一(yi)種灌腸(chang)機(jī)械(xie)。這種(zhong)灌腸機(jī)的缺(que)陷是如果操作(zuo)不熟練，很容(rong)易造成灌(guan)腸不(bu)緊密以(yi)致魚腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動(dòng)式(shi)灌腸機(jī)

zui近幾年，中國(guó)(guo)人發(fā)(fa)明了氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，通過(guo)一個(gè)(ge)小氣泵(beng)壓縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人(ren)發(fā)明的氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌出的魚腸(chang)近乎，切開后橫(heng)截面光(guang)滑平整，毫無(wu)氣孔，較(jiao)大程度地反映(ying)了魚糜腸的真(zhen)實(shí)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式(shi)氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同樣非(fei)常好。

所以，同一(yi)塊魚糜樣(yang)品，越南氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果與(yu)中國(guó)(guo)各種灌腸方式(shi)的結(jié)(jie)果相(xiang)比較，魚糜(mi)彈性數(shù)(shu)據(jù)差別很大，前(qian)者較高，與(yu)后者(zhe)起碼相差100個(gè)單(dan)位甚至更(geng)多，并且(qie)更能(neng)反映魚糜樣(yang)品質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠(chang)灌腸后的(de)魚腸(chang)可以看到內(nèi)(nei)部氣(qi)孔密布(bu)，說明灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好，影響到凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定。這是(shi)灌腸設(shè)備和操(cao)作不夠熟練所(suo)致的（這(zhe)種灌(guan)腸質(zhì)量(liang)在國(guó)內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好(hao)壞，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開后有(you)沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否足夠(gou)細(xì)膩，切面(mian)是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外(wai)，魚糜樣品(pin)打漿后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有抽(chou)真空程序(xu)，把漿料中的空(kong)氣抽走（如(ru)下圖），使得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密無(wu)氣孔。這樣(yang)處理(li)后的魚腸彈性(xing)也有明(ming)顯提高，凝(ning)膠數(shù)(shu)據(jù)比手(shou)動(dòng)灌的魚腸(chang)更高（但這(zhe)種方(fang)式檢測(cè)(ce)的數(shù)據(jù)不(bu)會(huì)被采購(gòu)(gou)商認(rèn)可，只(zhi)能用(yong)來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實(shí)(shi)驗(yàn)室也使(shi)用了這種(zhong)灌腸方式(shi)，即將打漿(jiang)好的魚糜，灌(guan)入一根內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)植物油(you)的不銹鋼管(guan)中，兩端密封(feng)再水(shui)煮（如下(xia)圖）。他在(zai)中國(guó)魚(yu)糜論壇上也(ye)介紹過這(zhe)個(gè)方法(fa)，認(rèn)為這樣(yang)灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)程(cheng)序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量在(zai)冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多工廠因(yin)為采用的是廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)打漿(jiang)，取樣量大(da)概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)(ying)該是(shi)急凍后的(de)，而不是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)，寫明(ming)是什么產(chǎn)品、哪(na)個(gè)批次(ci)以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等(deng)。

3.自然解(jie)凍（可以用電(dian)風(fēng)扇對(duì)(dui)著樣(yang)品吹，解凍速度(du)會(huì)更(geng)快），也可(ke)以在未解凍的(de)情況下用刀(dao)砍成碎(sui)塊（比(bi)較費(fèi)力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)打漿(jiang)。先慢速空斬(zhan)至細(xì)，溫度在(zai)0℃左右開始(shi)加鹽（3%），建議緩慢(man)加入（不得添(tian)加淀粉或其(qi)他蛋(dan)白類增強(qiáng)劑），然(ran)后提(ti)速斬拌(ban)。魚糜斬拌是否(fou)完成(cheng)并非(fei)只看斬拌時(shí)(shi)間和溫(wen)度，因?yàn)椴?bu)同魚種的魚(yu)糜（甚至水(shui)分不(bu)同的魚糜(mi)），斬拌成漿(jiang)的時(shí)間是(shi)不同的，有(you)的魚糜(mi)很容易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的(de)出漿很慢。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間(jian)，二是要觀察打(da)漿過程(cheng)的升溫(wen)情況（快(kuai)速升溫對(duì)凝膠(jiao)破壞較大(da)），更重(zhong)要的(de)是觀(guan)察魚糜是否(fou)已經(jīng)斬(zhan)拌細(xì)膩、無(wu)顆粒(li)存在(zai)。過度斬拌(ban)或者過度升(sheng)溫都會(huì)使(shi)魚糜(mi)凝膠劣(lie)化。

5.把斬(zhan)拌后的魚(yu)漿裝入塑(su)料袋，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣體(ti)，再放入(ru)灌腸機(jī)灌腸(chang)。每個(gè)樣(yang)品起(qi)碼要灌兩根(gen)腸，每根約(yue)150g重，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜(mi)腸樣品應(yīng)該(gai)做水(shui)分檢測(cè)并記(ji)錄。

7.灌腸后盡(jin)快做好(hao)標(biāo)記并(bing)放入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下(xia)。接下(xia)來凝膠強(qiáng)度的(de)檢測(cè)過(guo)程，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好(hao)了。