近日，中(zhong)國水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠(zhu)江水(shui)產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)制(zhi)研究上取得新(xin)進(jìn)展，研究(jiu)論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到國(guo)家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目(mu)資助。珠江(jiang)所郁二(er)蒙博(bo)士和付兵碩士(shi)為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠江所研究(jiu)員謝駿和美國(guo)休斯頓維多(duo)利亞(ya)大學(xué)教授(shou)Kaneko為該論文共同(tong)通訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類(lei)肌肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌(ji)肉易(yi)于加工成(cheng)高質(zhì)量的水產(chǎn)(chan)品。謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)闡(chan)述了天然(ran)食物蠶豆改變(bian)脆肉鯇（脆化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制(zhi)。ROS雖然對肌體(ti)有損傷作用(yong)，但這項(xiàng)研究也(ye)*證實(shí)(shi)了ROS在(zai)草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)增加中(zhong)起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定的參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、粘聚性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)等部門研(yan)究食品(pin)物性學(xué)有力的(de)分析工具(ju)。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)分析(xi)，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普(pu)通草魚在硬(ying)度、彈(dan)性、粘聚(ju)性都有提(ti)高，由此脆肉鯇(huan)就有了“打(da)邊爐，肉也不松(song)散"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆化"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而(er)且也為魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)提供理(li)論依據(jù)和思路(lu)，甚至為其(qi)他動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)提升提(ti)供新見解，具有(you)較大的實(shí)踐和(he)理論意義。