豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來(lai)分類(lei)可以分(fen)為酸(suan)類、鹽類和(he)酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以(yi)葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆(dou)腐，是一(yi)種酸類凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常(chang)包括兩步加熱(re)：先在中(zhong)性pH 值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入(ru)內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再(zai)在酸性(xing)條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來中和大(da)豆蛋白聚合(he)物所帶的負(fu)電，接下(xia)來再通過(guo)氫鍵(jian)、離子相(xiang)互作用等來(lai)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場(chang)強超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆(dou)蛋白(bai)在較(jiao)低溫度(du)下能(neng)夠形成凝膠(jiao)，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷凝(ning)膠在(zai)zui終形成(cheng)凝膠時不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷(leng)凝膠可以保護(hu)添加到(dao)凝膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋白(bai)冷凝(ning)膠的制備能減(jian)少生產(chǎn)過(guo)程中加熱設(shè)備(bei)的使用，降(jiang)低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝(ning)膠凝膠(jiao)強度差、凝膠持(chi)水性(xing)差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝膠凝膠強(qiang)度的測定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝膠(jiao)強度探(tan)頭）

測試條(tiao)件：在(zai)25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝膠的凝(ning)膠強度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)(yu)處理相比，2 種(zhong)高場強超聲-加(jia)熱聯(lián)用預(yù)處理(li)都能夠(gou)顯著(zhu)（P<0.05）增強大(da)豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的持水性和(he)凝膠強(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強度(du)隨超聲時間(jian)的增(zeng)加逐(zhu)步增加(jia)（凝膠強度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先加(jia)熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的凝膠(jiao)強度在較(jiao)短超(chao)聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加(jia)（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。