嫩度，與(yu)肉的紋(wen)理及親水力有(you)關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親(qin)水力較強(qiáng)(qiang)的肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^肉(rou)的顏色和紋(wen)理進(jìn)行判(pan)斷，也可用專門(men)的嫩度以進(jìn)(jin)行測量(liang)，它以切割肌(ji)纖維(wei)阻力的大(da)小來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者zui重視的食(shi)用品質(zhì)之(zhi)一，它決定肉(rou)在食用時口(kou)感的老嫩，是(shi)反映肉質(zhì)地的(de)指標(biāo)。 肉的嫩度(du)實質(zhì)上是對(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的(de)總體概括，它(ta)與肌肉(rou)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些(xie)因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集(ji)或分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度總結(jié)(jie)起來包(bao)括以下四方面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對(dui)舌或頰的(de)柔軟(ruan)性：即當(dāng)(dang)舌頭與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)(chan)生的觸(chu)覺 反應(yīng)。肉的柔(rou)軟性變動很大(da)，從軟(ruan)乎乎的感覺(jue)到木質(zhì)化(hua)的結(jié)(jie)實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力(li)的抵抗(kang)性：即牙齒插(cha)入肉中所(suo)需的力(li)。有些 肉硬(ying)的難以(yi)咬動，而(er)有的柔(rou)軟得幾(ji)乎對(dui)牙齒無(wu)抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程(cheng)度：指(zhi)的是牙齒切(qie)斷肌纖(xian)維的能力(li)， 首先要咬(yao)破肌外膜和(he)肌束，因此這與(yu)結(jié)締(di)組織的(de)含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉渣(zha)剩余的多(duo)少以及咀(ju)嚼后到(dao)下咽時 所需的(de)時間(jian)來衡(heng)量。