南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定冷凍面(mian)團(tuán)的硬度。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物在食(shi)品工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)(ying)用，對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸引了(le)越來(lái)越多的(de)研究興趣。在該(gai)研究中(zhong)，通過(guò)超聲(sheng)處理引起的(de)自由基聚(ju)合，三種多酚(原(yuan)花青素、兒茶(cha)素和姜(jiang)黃素)與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合物(wu)中游(you)離氨基和巰基(ji)含量的下降表(biao)明谷蛋(dan)白和多酚(fen)之間形(xing)成復(fù)合物。與(yu)多酚的共(gong)軛作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫(qing)鍵的中(zhong)斷、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以及粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增(zeng)加。而且，復(fù)(fu)合物的(de)加入(ru)能夠改善(shan)冷凍面(mian)團(tuán)的粘(zhan)彈性(xing)，這在復(fù)合模(mo)量的(de)增加(jia)和蠕(ru)變?nèi)崃康南陆?jiang)中得(de)到證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在(zai)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中發(fā)(fa)揮重要作用(yong)，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成能夠(gou)阻止冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合(he)物的加(jia)入也能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)的面(mian)包體積和(he)硬度。

如下圖所(suo)示，超聲處(chu)理谷蛋(dan)白和兒茶素(su)或姜黃素加入(ru)的谷蛋白(bai)之間(jian)的硬度沒(méi)有(you)顯著(zhu)性差異。相比未(wei)加入成(cheng)分的(de)谷蛋白，原花(hua)青素的加入能(neng)夠顯著增(zeng)加谷蛋白的(de)硬度，這表(biao)明原花青(qing)素的加(jia)入能夠強(qiáng)化冷(leng)凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且(qie)，復(fù)合物(wu)的加入能夠(gou)明顯增加冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度，這說(shuō)明復(fù)(fu)合物(wu)能夠在冷凍(dong)面團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白-姜黃素(su)復(fù)合物具(ju)有最高硬度，這(zhe)可能暗示更均(jun)一的(de)面團(tuán)結(jié)構(gòu)可(ke)能阻(zu)止冷凍期(qi)間面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白和原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲(huo)得的谷(gu)蛋白和原花青(qing)素/兒茶素/姜(jiang)黃素的復(fù)(fu)合物.

原文下載鏈接(jie)

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound