? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國調味品》在(zai)線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學院(yuan)輕工食品學院(yuan)研究人員題(ti)為"干(gan)酪乳(ru)桿菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式臘腸品質(zhi)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質構儀測定臘(la)腸的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加(jia)菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為對照，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質構、色澤、感(gan)官以及風(feng)味的影響。結果(guo)表明：當干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與對(dui)照組相(xiang)比，水分含(han)量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度(du)、紅度和黃(huang)度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所(suo)提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風味檢(jian)測中(zhong)，酯類物(wu)質含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接種干酪(lao)乳桿菌不會對(dui)臘腸的質(zhi)構和感(gan)官產(chǎn)生不利影(ying)響，并(bing)且增加了(le)臘腸(chang)的色澤和風(feng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhi)。

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