? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學報》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學食(shi)品工程(cheng)學院和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院研(yan)究人員題為"復配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在(zai)面團(tuan)中的應(ying)用"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀測(ce)定生面皮的(de)剪切力和強(qiang)韌性以及熟面坯的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基淀粉進行(xing)復配，對(dui)比三(san)種變性淀粉和(he)復配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究其(qi)在面團(tuan)中的應用。結果(guo)表明，復(fu)配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更加(jia)全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性(xing)、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他(ta)組。在面團的應(ying)用研究中(zhong)，添加復配變性(xing)淀粉(fen)可有效改善(shan)面團的(de)持水性(xing)和質(zhì)構特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品質(zhì)。復配變(bian)性淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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