? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通(tong)常指(zhi)將瘦肉和動(dong)物脂肪分(fen)別攪碎后，再加(jia)入食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合均勻后(hou)灌入腸(chang)衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等過(guo)程，最后制(zhi)成成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲藏較長(zhang)時(shí)間(jian)的肉(rou)制品。西(xi)式發(fā)(fa)酵腸在許(xu)多中、西歐國家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)(tong)特色的發(fā)酵美(mei)食，由(you)于具有(you)色澤亮麗、滋味(wei)濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易消化等優(yōu)(you)點(diǎn)，在(zai)歐美國家(jia)受到眾多消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛與青(qing)睞?；疱伿?shi)中國人較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在川渝地(di)區(qū)受(shou)歡迎。通常情況(kuang)下，用于火鍋的(de)腸類食材一般(ban)都有脆(cui)皮腸(chang)、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式(shi)工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較(jiao)西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸市(shi)場容量(liang)更大，但(dan)前者(zhe)在制作過程(cheng)中容易(yi)受到雜菌(jun)污染。西式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益生菌(jun)發(fā)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)(fa)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比，西(xi)式發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)品安(an)全性更高。本文(wen)利用西式(shi)發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢(shi)，結(jié)合(he)火鍋食用和風(fēng)(feng)味的(de)特點(diǎn)，參考中式(shi)發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配方，開(kai)發(fā)了適合(he)火鍋(guo)用食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并對(dui)其工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合中(zhong)國人(ren)口味、口感與(yu)營養(yǎng)要求，為火(huo)鍋新菜(cai)品研發(fā)(fa)提供了(le)參考和方(fang)向，具有良好(hao)的市(shi)場前景和實(shí)(shi)用意(yi)義。

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