? ? ?油條起源(yuan)于宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛。它(ta)是以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱，使面(mian)坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外(wai)皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的(de)風(fēng)味(wei)。近年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都(dou)開始把油條(tiao)和豆?jié){作為(wei)重要早餐(can)品種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點。油條(tiao)質(zhì)地是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞(huai)的主要(yao)指標(biāo)之一。研(yan)究顯示，油條硬(ying)度、咀嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)(tuan)形成時(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形成時間(jian)和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大，面(mian)筋筋力增強(qiang)，油條體積(ji)增大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松(song)，油條硬(ying)度和(he)咀嚼(jue)性降低。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均勻(yun)的油條，切(qie)除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切成厚度(du)2cm的油條小塊，平(ping)躺放于50mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

每組樣品測(ce)定5次(ci)，去除zui大值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測試結(jié)果(guo)

可以測定油條(tiao)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。