腌蛋又(you)稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點(diǎn)，煮( 蒸) 后(hou)切開(kāi)(kai)斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對(duì)(dui)于腌蛋來(lái)說(shuō)，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)(zhi)地都(dou)是其質(zhì)量評(píng)(ping)價(jià)的(de)一個(gè)非常重要(yao)的方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)方法是(shi)目前較常用的(de)評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但(dan)是感官評(píng)價(jià)(jia)過(guò)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛(fan)地開(kāi)展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將(jiang)樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測(cè)定(ding)工具。

腌蛋的感官評(píng)(ping)價(jià)使用質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和(he)15 分別表示非常(chang)小和非(fei)常大。使用的描(miao)述詞(ci)匯、定義和參(can)照物(wu)見(jiàn)表2。招募了(le)6 名食品專業(yè)(ye)的學(xué)生(sheng)( 4 名女(nv)性、2 名男(nan)性) 作為(wei)評(píng)審員，進(jìn)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)價(jià)時(shí)(shi)，蛋清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評(píng)審小組(zu)的選拔(ba)和培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感官評(píng)定(ding)的過(guò)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求(qiu)進(jìn)行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分析：在測(cè)試時(shí)，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸(zheng)熟后蛋黃松(song)軟易碎，不宜直(zhi)接使用柱(zhu)形探頭進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭(tou)進(jìn)行切割(ge)測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋黃被(bei)切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)水平測(cè)(ce)試6 次。測(cè)試參(can)數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%