? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)糧油學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表(biao)了北部灣(wan)大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)及其在面(mian)團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面(mian)皮的剪切(qie)力和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟面坯的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉(fen)、羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配，對(dui)比三種變性淀(dian)粉和復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧(suo)甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研(yan)究中，添(tian)加復(fù)配變性淀(dian)粉可有效改(gai)善面(mian)團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，提(ti)高熟(shu)面坯(pi)的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀粉(fen)添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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