1 面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主要在(zai)TPA模式和拉(la)伸模(mo)式下進行。拉(la)伸模式(shi)下測得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水(shui)率的增加(jia)呈上(shang)升趨勢，而面(mian)粉吸水率越高(gao)，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測定參(can)數(shù)可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性(xing)和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模式測定(ding)參數(shù)之間(jian)也有較好(hao)的相關(guān)性(xing)。實驗發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適(shi)口性與其(qi)硬度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA 模式下的(de)參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈性(xing)和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式(shi)

生面條制備完(wan)成后可對其(qi)進行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 室溫(wen)下將其放置24 h 后(hou)可進行(xing)干面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 將生面(mian)條放入沸水中(zhong)在蒸煮時(shi)間下進行煮制(zhi)，撈出后在冷(leng)水中(zhong)冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后即可進(jin)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模(mo)式下，每次測(ce)定時將3～5 根長度(du)、寬度、彎曲(qu)度基本相同(tong)的面條平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載(zai)物平臺上，保(bao)持面條間的(de)間距為0.5 cm 左右用(yong)探頭進行壓(ya)縮。TPA 模式(shi)的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)測試面(mian)條、通心面(mian)的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀的(de)測試條(tiao)件對鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果也有(you)影響。壓縮速(su)率對質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)指標(biāo)彈性、硬(ying)度影響顯著，對(dui)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)及回復(fù)性影響(xiang)不顯著; 壓(ya)縮程度對所有(you)參數(shù)的影(ying)響均(jun)極顯著; 停留(liu)時間對(dui)硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著，而對彈(dan)性影響(xiang)顯著，故應(yīng)(ying)該選擇合適的(de)測試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉(la)伸模式(shi)下，將面條纏(chan)繞于兩根探(tan)測棒上(shang)對其(qi)進行拉伸，直到(dao)拉斷為止，記(ji)錄面條(tiao)的zui大拉斷(duan)力及拉伸距(ju)離。目前zui常用(yong)的拉伸探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸(zheng)煮時(shi)間、煮后面(mian)條的放置時(shi)間對質(zhì)構(gòu)測定(ding)有較大影響(xiang)，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品的(de)一致性，以便得(de)出更可靠(kao)的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對于(yu)感官(guan)評價的(de)客觀性(xing)使其應(yīng)用于(yu)面條的品(pin)質(zhì)評價中。面粉(fen)中淀粉(fen)組分與面條(tiao)品質(zhì)有(you)關(guān)系(xi)。結(jié)果表(biao)明，面條中支鏈(lian)淀粉含(han)量越(yue)高，面(mian)條的(de)感官評(ping)分越高，質(zhì)構(gòu)(gou)特性也更好(hao)。將甘薯淀粉(fen)添加到面條(tiao)中，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)評估了(le)不同(tong)添加量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量甘(gan)薯淀粉時，淀(dian)粉對面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填(tian)充使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分?jǐn)U(kuo)展，對(dui)面條的質(zhì)構(gòu)有(you)所改善(shan)，而添加過量(liang)的甘薯淀粉(fen)則會(hui)對面筋蛋白造(zao)成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化(hua)，在烹煮時易崩(beng)壞，面條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官品質(zhì)(zhi)下降。研究認(rèn)為(wei)，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超(chao)過15% 的添加量(liang)為*。另外，在面(mian)條中添加刺槐(huai)豆膠、黃原(yuan)膠、海(hai)藻酸鈉(na)及瓜爾膠等(deng)親水膠體(ti)可能會(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可(ke)以提升(sheng)面條的硬(ying)度，增加面條(tiao)筋力、改善(shan)糊湯和(he)斷條(tiao)問題。

3 在增(zeng)加面(mian)條功能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

由于(yu)飲食的富營養(yǎng)(yang)化，調(diào)(diao)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的(de)研究熱點，而很(hen)多膳食纖維(wei)的直接(jie)添加會造成淀(dian)粉基食品品質(zhì)(zhi)的下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(ce)試評估了可溶(rong)性膳食纖維菊(ju)粉的(de)添加(jia)對面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。研究表明，菊(ju)粉的添加不僅(jin)能使面團更穩(wěn)(wen)定，其彈性、延(yan)展性(xing)也會變(bian)好，且菊粉不被(bei)人體直接(jie)吸收，使得添(tian)加菊粉的面條(tiao)有更好的保(bao)健功能，當(dāng)(dang)菊粉替代(dai)小麥(mai)粉比例低(di)于7.5% 時(shi)，面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化較小(xiao)，該比例(li)可作為菊(ju)粉的添(tian)加量(liang)。將部分水解(jie)的瓜爾豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時面條(tiao)有更柔(rou)軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小的(de)黏著性，該(gai)比例是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面條(tiao)膳食纖(xian)維含量的*添(tian)加量(liang)。

燕麥籽粒含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)，對人體有(you)良好(hao)的保健作用(yong)，很多研究致(zhi)力開發(fā)(fa)添加燕麥(mai)粉的保健面條(tiao)，但燕麥粉的(de)加入會降低(di)面條總面筋(jin)蛋白含量導(dǎo)致(zhi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在(zai)10%～30% 時，熟(shu)面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性沒有發(fā)生(sheng)顯著變化(hua)，而燕麥(mai)粉含(han)量達到40% 及以上(shang)時，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特(te)征值會顯著(zhu)降低，據(jù)(ju)此確定燕麥(mai)面條的燕麥(mai)粉添加量為(wei)30%?？梢娫?zai)很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用(yong)為其(qi)zui終工藝參(can)數(shù)的確定起到(dao)決定性(xing)作用。