? ? ?乳粉中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)具有(you)形成(cheng)凝膠的(de)能力，可(ke)以保持住水(shui)脂肪并有(you)助于組織結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成和口感的(de)改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白(bai)兩者都可以通(tong)過凝(ning)乳酶或(huo)者酸化作(zuo)用而形成(cheng)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此通過(guo)乳清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)作用(yong)，形成因加熱(re)而產(chǎn)(chan)生有利(li)于食品(pin)結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶(nai)粉和水按(an)照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪(jiao)拌邊加(jia)熱溶液至較高(gao)溫度（如(ru)80%），然后將溶(rong)液冷藏10-12小(xiao)時(shí)左(zuo)右，備用(yong)。

2 儀器及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以(yi)測(cè)定奶(nai)粉凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性和(he)粘稠度。