吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部學(xué)院和(he)吉林省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yàn)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)食(shi)品添(tian)加劑》發(fā)(fa)表了(le)題為"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老(lao)化特(te)性的影響研究(jiu)"的研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬(ying)度和拉伸(shen)長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測(cè)定(ding)

取鮮濕米(mi)粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾水(shui)）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕米粉(fen)撈出(chu)，在漏水絲(si)網(wǎng)容器中(zhong)瀝干水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。測(cè)(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)試(shi)、測(cè)后速度(du)分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定指(zhi)標(biāo)為硬度(du)，確保(bao)測(cè)量在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕(shi)米粉拉(la)伸測(cè)(ce)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前(qian)速度1 mm/s；測(cè)試速度(du)3.0 mm/s；測(cè)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分(fen)析

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉硬度的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米(mi)粉硬度隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)均先逐漸升(sheng)高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)速率(lv)減緩。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率最快，在第8 d 時(shí)(shi)硬度逐漸(jian)趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速(su)率較快(kuai)，在第(di)11 d 時(shí)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長(zhǎng)度的影響(xiang)

由圖5 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)(zhang)度隨著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)均(jun)先升高后降低(di)，其中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長(zhǎng)度時(shí)(shi)間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出值均(jun)低于米(mi)粉拉伸下限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影(ying)響研究